محتويات
ورق العنب
يعدُّ ورق العنب من الأكلات المحببة والمفضّلة لدى معظم النّاس؛ فهم ينتظرون موسمه لقطفه وطبخه بطرق متعدّدة، كما يخزنه الكثيرون حتى يستمتعوا بهذه الأكلة طوال السنة، وتختلف تسمية هذه الأكلة من مكانٍ إلى آخر؛ فهي ورق عنب أو دوالي أو يبرق أو ورق عريش أو دولمة أو سارما أو يلنجي، ولكنّها جميعها تعني ورق العنب المحشو بالأرز أو الخضار سواء كان مطبوخًا بالمرق أو الزيت أو قُدّم كطبق رئيسي أو كنوع من المقبلات، ويُقال أنَّ العرب أخذوا هذه الطبخة من الأتراك أثناء حكم الدولة العثمانية للبلاد، ويعود اسمها "يبرق" إلى اللغة التركية؛ إذ تعني هذه الكلمة ورق الشجر، وفي هذا المقال سوف نستعرض طريقة طبخ ورق العنب اللّبناني الشهيّ.
طريقة ورق العنب اللبناني
المكوّنات
- ثلاثة أرباع الكوب من عصير الليمون الحامض.
- كوب ونصف من الأرز.
- ربع ملعقة كبيرة من الملح والفلفل الأسود.
- كوب ونصف من زيت الزيتون.
- ملعقتان كبيرتان من مفروم النعناع الطازج.
- حبّتان مفرومتان من البندورة.
- مفروم نصف باقة من البقدونس الأخضر.
- مفروم خمسة سيقان من البصل الأخضر.
طريقة التحضير
- تسلق كميّة ورق العنب نصف سلقة في قدرٍ يحتوي على كميّة من الماء المملح على نار متوسطة.
- تزال أوراق العنب من ماء السلق وتترك جانبًا حتى تجف وتتصفى جيّدًا من الماء.
- يوضع مفروم البندورة والبقدونس والأرز والنعناع الطازج والبصل الأخضر.
- يضاف فوق المكوّنات السابقة نصف كوب من زيت الزيتون وتنكه بالفلفل الأسود والملح ثمّ تخلط المكوّنات مع بعضها جيّدًا.
- تفرد أوراق العنب على منضدة المطبخ ويوضع مقدار نصف ملعقة صغيرة من خليط الأرز في منتصف الورقة.
- تطوى أطراف ورقة العنب على الحشو ثمّ تلف للحصول على ما يشبه الرول.
- تكرر الخطوتان السابقتان حتى الانتهاء من كامل كميّة ورق العنب وحشو الأرز مع مراعاة صف أوراق العنب المحشوة في قاع قدر الطهي.
- يسكب عصير الليمون الحامض وباقي كميّة زيت الزيتون فوق ورق العنب وتضغط المكوّنات من خلال وضع طبق زجاجي على سطحها العلوي.
- يرفع القدر ويوضع على نار متوسطة ويترك يطهو لمدّة ساعة تقريبًا حتى النضج التام للمكوّنات.
- يرفع القدر عن النار وتسكب حبّات الورق في طبق وتقدّم مباشرةً على المائدة.
طريقة ورق العنب اللبناني بالبطاطا
المكوّنات
- حبّة من البطاطا المقطّعة لدوائر.
- ربع ملعقة صغيرة من الملح والفلفل الأسود الناعم.
- كميّة حسب الحاجة من الماء.
- ثلاث ملاعق كبيرة من النعناع الأخضر المفروم ناعمًا.
- نصف كوب من عصير الليمون.
- نصف كوب من زيت الزيتون.
- كوب من الأرز المنقوع بالماء الفاتر.
- ملعقتان صغيرتان من مفروم الكزبرة.
- ربع كوب من مفروم البقدونس الأخضر.
- مفروم ثلاثة أرباع رأس من البصل.
- مفروم حبّتين من البندورة.
- نصف كيلوغرام من ورق العنب المنقوع بماء ساخن لمدّة دقيقتين.
طريقة التحضير
- يخلط الأرز بعد تصفيته من ماء النقع ومفروم البندورة والبقدونس والكزبرة والبصل والنعناع والفلفل الأسود الناعم والملح ومقدار ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون معًا في وعاءٍ واسع.
- يسخن مقدار ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في قدرٍ على نار متوسطة وتوزع في قعره دوائر البطاطا.
- تفرد ورقة من العنب على سطح صلب ويوضع في منتصفها مقدار ملعقة كبيرة من خليط الأرز.
- تطوى أطراف ورقة العنب على الحشوة وتلف لتصبح على هيئة رول.
- تكرر الخطوتان السابقتان حتى الانتهاء من كامل كميّة ورق العنب وخليط الأرز.
- توزع أوراق العنب المحشوّة فوق دوائر البطاطا.
- تغمر أوراق العنب المحشوة بالماء ويغطى القدر ويترك يطهو على النار لمدّة ساعة كاملة.
- تسكب باقي كميّة زيت الزيتون وعصير الليمون فوق أوراق العنب وتترك تطهو لمدّة ثلاثين دقيقةً إضافيّةً قبل رفعها عن النار.
ورق العنب اللبناني باللحم
المكوّنات
- ربع ملعقة صغيرة من الملح والفلفل الأسود والسماق.
- ربع ملعقة كبيرة من القرفة الناعمة والهال والفلفل والزنجبيل.
- نصف كوب من عصير الليمون الحامض.
- خمس أوراق من الغار.
- حبّة من البندورة المقطّعة لمربعات صغيرة.
- نصف كيلوغرام من ريش اللحم.
- نصف كوب من مفروم البقدونس.
- كوب ونصف من الأرز.
- أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
- 300 غرام من ورق العنب.
طريقة التحضير
- تسخن كميّة كافية من الماء في قدرٍ على نار متوسطة حتى الغليان.
- يوضع ورق العنب في الماء المغلي ويقلب لمدّة دقيقة واحدة حتى يصبح طريًّا ثمّ يزال ويوضع في الماء البارد.
- يزال ورق العنب من الماء البارد ويوضع في مصفاة ويترك جانبًا لحين الاستخدام.
- يخلط مفروم البصل والفلفل الأسود والسماق والملح وزيت الزيتون وعصير الليمون جيّدًا في وعاء ويترك الخليط بعد ذلك مدّة ساعتين في الثلاجة.
- يخرج خليط الأرز من الثلاجة ويضاف له مفروم البندورة والبقدونس والأرز وتخلط المكوّنات مع بعضها جيدًا.
- تحشى أوراق العنب بخليط الأرز من خلال فردها ووضع مقدار ملعقة صغيرة في منتصف كل منها ثمّ تطوى أطرافها وتلف على هيئة رول.
- تصف أوراق العنب المحشيّة في قعر القدر مع القليل من زيت الزيتون لتجنب التصاقها.
- يرفع القدر على نار متوسطة ويترك يطهو لمدّة ساعة كاملة.
- يُغسل ريش اللحم ويوضع في قدر مملوء بالماء المضاف له أوراق الغار والزنجبيل والهال والفلفل الأسود الحبّ والقرفة.
- يرفع القدر على نار متوسطة وتترك الريش حتى النضوج التام.
- يرفع القدر عن النار وتزال منه أوراق الغار والمنكهات الصلبة الأخرى.
- يكسب ورق العنب في طبق ويقدّم إلى جانب ريش اللحم على المائدة.
نصائح للحصول على أفضل ورق عنب
من أهم النصائح التي على ربة المنزل اتباعها للحصول على أفضل ورق عنب ما يلي:
- يطهى ورق العنب على نار قويّة حتى يبدأ بالغليان ثمّ تخفف النار ويترك يطهو على نار خفيفة حتى النضج التام.
- يرتب ورق العنب لتكون كل طبقة معاكسة لما قبلها؛ أي في حال كانت الطبقة الأولى مرتبة حباتها أفقيًا ترتب حبّات العنب في الطبقة الثانية عموديًّا.
- يضاف إلى ورق العنب خلال طهوه زيت الزيتون وعصير الليمون وهذا ما يجعله لامعًا ويكسبه مذاقًا مميّزًا.
