محتويات
ورق العنب
ورق العنب أو ورق الدوالي أو ورق العريش أو الدولمة أو اليلنجي أو اليبرق هو اسم لطبق واحد، إذ يعتمد الطبق على ورق العنب أساسًا، بالإضافة إلى الحشوة المتكونة من الأرز والبهارات والخضروات، وقد تختلف مكونات الحشوة من بلد إلى آخر، وتجدر الإشارة إلى أنَّ الطبق انتشر كثيرًا في العديد من مناطق الشرق الأوسط، وتختلف وصفات تحضير ورق العنب تبعًا للمكونات المستخدمة فيها، وسنطلعكِ هنا على بعضٍ من طرق تحضير ورق العنب.
طريقة محشي ورق العنب
المكوّنات
- كوبان من الأرز المصري المنقوع.
- كوبان من مرق الدجاج.
- كيلو من ورق العنب المسلوق.
- بصلتان كبيرتان مفرومتان ناعمًا.
- أربع ثمرات من الطماطم الكبيرة المقشرة والمفرومة.
- ربع كوب من دبس الرمان.
- حزمة من البقدونس الطازج المفروم.
- ملعقتان كبيرتان من النعناع الطازج المفروم.
- ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم.
- ثماني ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
- أربع ملاعق كبيرة من عصير الليمون.
- ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
- ملح وفلفل أسود حسب الرغبة.
- حبة من البصل المقطَّع لحلقات.
- ثوم مفروم حسب الرغبة.
- عصير ليمون حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- ضعي البقدونس والنعناع والطماطم وصلصة الطماطم والبصل في وعاء كبير الحجم، ثمَّ أضيفي نصف كمية الزيت، ونصف كمية دبس الرمان، وبعدها عليكِ تقليب المكوّنات مع بعضها جيدًا.
- أضيفي الملح والبهارات والأرز والفلفل الأسود، ثمَّ قلّبي المكوّنات مجددًا.
- افردي ورقة العنب، ثمَّ أضيفي الحشو لطرف الورقة، وبعدها اثني طرفي الورقة، ولفيها.
- رصّي بعض أوراق العنب الخالية في قاع القدر أو ضعي حلقات من البصل في القاع بهدف تقليل الالتصاق، ثمَّ رصي ورق العنب المحشي فوقها.
- ضعي ملعقة من عصير الليمون مع الثوم المفروم بين كل طبقة وأخرى للحصول على مذاق الليمون اللذيذ.
- ضعي المرق وعصير الليمون والكمية المتبقية من دبس الرمان والزيت في وعاء كبير، ثمَّ قلبي المكوّنات جيدًا.
- صبي المرق على المحشي، ثمَّ ضعي صحنًا فوقه، وبعدها اتركيه حتى يصل إلى درجة الغليان.
- اتركي المحشي على نار بدرجة حرارة هادئة فترة زمنية مقدارها 45 دقيقة، ثمَّ قدّمي الطبق ساخنًا مع سلطة الزبادي والنعناع.
طريقة ورق العنب بريش اللحم
المكوّنات
- كيلوغرام من ريش اللحم.
- مطربان من ورق العنب.
للحشوة:
- نصف ملعقة كبيرة من الكركم.
- رشة من القرفة.
- كوبان من الأرز قصير الحبة.
- ربع ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
- أوقية من اللحم المفروم.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- رأس صغير من البصل المفروم ناعمًا.
- نصف كوب من الزيت النباتي.
- حبّتان من البندورة المفرومة فرمًا ناعمًا.
للمرق:
- أربع ملاعق صغيرة من السمن النباتي.
- نصف كوب من صلصة البندورة.
- ثلاثة أكواب من الماء.
طريقة التحضير
- ضعي الأرز، ومفروم البصل، والبندورة، واللحم المفروم، والزيت معًا في وعاءٍ واحد.
- تبّلي المكوّنات السابقة بالملح، والفلفل الأسود، والكركم، والقرفة، واخلطي المكوّنات مع بعضها جيّدًا.
- افردي أوراق العنب على منضدة المطبخ، وضعي في منتصفها مقدار ملعقة صغيرة من حشوة الأرز، واطوي أطرافها على الأرز، ثمّ لفيها لتأخذ شكلًا أسطوانيًّا.
- كرري الخطوة السابقة حتى الانتهاء من كامل كميّة الأرز وورق العنب.
- افردي في قاع قدر الطبخ بعض أوراق العنب غير المحشوة، ووزعي فوقها بعض حبّات ورق العنب المحشيّة.
- اغسلي الريش ونظّفيه جيّدًا بالماء، ثمّ ضعيه فوق حبّات ورق العنب المحشيّة في قاع قدر الطبخ، ونكهيه بالفلفل والملح.
- صفي أوراق العنب المحشية المتبقيّة فوق ريش اللحم.
- ضعي القدر على نار خفيفة مدّة لا تتجاوز الربع ساعة حتى يجف قاعها.
- امزجي الماء، وصلصة البندورة، والسمن النباتي معًا في وعاءٍ واحد، ثمّ اسكبي هذا المزيج فوق ورق العنب المحشي.
- اتركي ورق العنب على نار متوسطة حتى الغليان، ثمّ خففي النار تحته، وغطي القدر، واتركيه ليطهى على نار هادئة مدّة لا تتجاوز الساعة حتى النضج التام للأرز وريش اللحم.
- اسكبي ورق العنب المحشي في طبق، ووزعي فوقه ريش اللحم، وقدميه ساخنًا على المائدة.
طريقة ورق العنب مع الدجاج
المكوّنات
- كوب ونصف من عصير الليمون الحامض.
- 750 غرامًا من أجنحة الدجاج المنظفة والمسلوقة.
- رأس مقشر من الثوم.
- كميّة حسب الحاجة من أوراق العنب المسلوقة نصف سلقة.
- كميّة حسب الحاجة من الماء.
- عصير بندورة حسب الحاجة.
- حبّة من البندورة المقطّعة لحلقات.
للحشوة:
- ربع ملعقة كبيرة من الكركم.
- نصف كيلوغرام من اللحم المفروم.
- ملعقتان صغيرتان من زيت الزيتون.
- كوبان وربع من الأرز الإيطالي المنقوع والمصفى.
- نصف ملعقة كبيرة من البهار المشكل.
طريقة التحضير
- اخلطي الأرز، وزيت الزيتون، واللحم المفروم، والكركم، والبهار المشكل معًا في وعاءٍ واحد باستخدام اليدين.
- افردي أوراق العنب على منضدة المطبخ، وضعي في منتصف كل منها نصف ملعقة كبيرة من خليط الأرز واللحم.
- لفي ورقة العنب حول نفسها مع مراعاة طي أطرافها باتجاه الداخل.
- كرري الخطوتين السابقتين حتى الانتهاء من كامل كميّة خليط الأرز واللحم.
- وزعي حلقات البندورة في قاع قدر الطهي، ووزعي فوقها أجنحة الدجاج المسلوقة.
- وزعي أوراق العنب المحشوّة فوق أجنحة الدجاج لتكون متراصة فوق بعضها مع مراعاة توزيع أضراس الثوم بينها.
- اسكبي كميّة كافية من الماء وعصير البندورة فوق أوراق العنب المحشوّة حتى تغمرها بالكامل.
- ضعي طبقًا زجاجيًّا في منتصف طبقة أوراق العنب العلويّة ليضغط عليها وتبقى متماسكة عند الطهي.
- ارفعي القدر على نار متوسطة، واتركيه مدّة نصف ساعة حتى النضج التام للأرز.
- اسكبي عصير الليمون فوق القدر، وارفعيه فورًا عن النار ليصبح جاهزًا للتقديم.
من حياتكِ لكِ
نعرضُ لكِ هنا بعضًا من النصائح القيمة:
- تجنّبي سلق ورق العنب كاملًا حتى تسهل عليكِ عملية لفه، وتقل نسبة تقطعه خلال عملية اللف.
- ضعي الحشوة على الجانب الخشن من ورق العنب حتى يتماسك الأرز جيدًا مع الحشوة، وحتى يكون الوجه الناعم ظاهرًا خلال التقديم.
- احرصي على وضع كمية مناسبة من الحشوة في ورق العنب، إذ يُنصح بعدم تقليل الكمية كثيرًا حتى لا يظهر طعم ورق العنب كثيرًا، كما يُنصح بعدم الإكثار من الحشوة حتى لا يتفكك الورق.
- ضعي شرائح الطماطم والبصل والبطاطا في قاع الطنجرة المستخدمة في عملية طهي ورق العنب حتى لا تلتصق أوراق العنب بالطنجرة.
- أضيفي إناءً صغير الحجم على ورق العنب بعد الانتهاء من لفه كي يضغط عليه قليلًا، وللحفاظ على الورق من التفكك خلال طهيه.
- أضيفي مزيدًا من عصير الليمون لإضفاء النكهة الحامضة، وزيت الزيتون ليُضفي اللمعان والمذاق اللذيذ على أوراق العنب.
