محتويات
أطباق قسنطينة
تشتهر قسنطينة الجزائرية بأطباقها المميزة الشعبية التي عُرفت بها منذ القدم وما زالت تعبق روائحها في مطبخ كل بيت في تلك المنطقة، إذ تلتف العائلات حول موائدها في رمضان لتتناول أشهى الأطباق ولعلَّ من أهمها أطباق العجائن والمخبوزات والأطباق التي تحتوي على الخضار لما لها من أهمية صحية وفوائد عديدة. في هذا المقال سنقدم لكم بعضًا من أطباق منطقة قسنطينة المعروفة التي تُعد من الأطباق الرئيسية في سفرة شهر رمضان المبارك.
شطيطحة القسنطينية
المكوّنات
- كيلو غرام ونصف دجاجة كاملة غير مقطعة.
- ستّة فصوص من الثوم الصحيح.
- ثلاثة غراماتٍ من الفلفل الأحمر الحار.
- حبة فلفل كايان حارة.
- رشة من القرفة.
- رشة من الكمون المطحون.
- مئتا غرامٍ من الحمص المسلوق.
- ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
طريقة التّحضير
- نُفرغ الدجاجة ونُنظفها ثمّ نُقطعها لقطع.
- نَهرس الفلفل الحار وفلفل الكايان والقرفة والكمون والثوم في الهاون.
- نُخفف الخليط بالقليل من الماء.
- نُسخن القليل من الزيت في مقلاة ونَقلي قطع الدجاج فيه حتّى تتحمّر جيدًا.
- نَصب خليط البهارات فوق قطع الدجاج ونُغطيها بالماء ونَترك الدجاج على النار حتّى يغلي الماء.
- نَضع الحمص المسلوق فوق الدجاج ونَتركه على النار لمدة عشرين دقيقةً.
- نَضع قطع الدجاج في طبقٍ ونَصُب الصوص فوقها ونُقدّمها إلى جانب أطباق مختلفة من الأرز.
شوربة الفريكة
المكوّنات
- حبّتان من الطماطم المقطعة خشنًا.
- بصلتان مفرومتان خشنًا.
- حبّة فلفل حار مفرومة خشنًا.
- حبّة فلفل أخضر مفرومة خشنًا.
- نصف حبّة كوسا مقطعة لمكعبات.
- ثلاثة فصوص من الثوم.
- ربع كوب من زيت الزيتون.
- 450 غرامًا من لحم الغنم المقطع لمكعبات.
- 300 غرام من لحم البقر المفروم ناعمًا.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- مُكعبان من مرق الخُضار أو الدجاج -حسب الرغبة-.
- ملعقتان صغيرتان من الكمون المطحون.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- نصف ملعقة صغيرة من الكزبرة المجففة.
- ربع ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الحار البودرة.
- ملعقة صغيرة من البابريكا.
- عشرة أكواب من الماء.
- علبة من معجون الطماطم.
- نصف كوب من الفريكة الناعمة.
- كوبان من البازيلاء.
- ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
- حفنة من الكزبرة المفرومة خشنًا.
- ليمونة مقطعة لجوانح.
طريقة التّحضير
- نَهرس الطماطم والبصل والفلفل الحار والأخضر والكوسا والثوم في الخلاط هرسًا ناعمًا.
- نُسخن القليل من الزيت في مقلاة كبيرة ونقلي قطع لحم الغنم مع اللحم البقري المفروم ونتبلها بالملح حتّى يصبح لونها بنيًا لمدّة خمس وعشرين دقيقةً تقريبًا.
- نخلط هريس الخضروات مع مكعب الخضار والفلفل والكمون والبابريكا والكزبرة والكركم والفلفل الحار مع بعضها خلطًا جيدًا ثم نضعها فوق قطع اللحم واللحم البقري في المقلاة ونحركها معًا بين الحين والآخر على نارٍ هادئة إلى متوسطة لمدة خمس وثلاثين دقيقةً تقريبًا.
- نسكب الماء ونضيف معجون الطماطم إلى الخليط في المقلاة ونتركه على نار هادئة حتى يطرى اللحم لمدة ساعة ونصف تقريبًا.
- نضيف الفريكة وندمجها مع الخليط جيدًا ونتركها على النار لمدة نصف ساعةٍ تقريبًا.
- نضيف الزبدة والبازيلاء إلى الحساء ونرفعه عن النار ثمّ نضيف الكزبرة ونقدم الشوربة ساخنةً مع عصر القليل من الليمون عليها.
المحاجب
المكوّنات
مكونات العجينة:
- 250 غرامًا من السميد الناعم.
- 400 غرامٍ من الدقيق.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- 400 ملليلترٍ من الماء الدافئ.
- القليل من زيت الزيتون.
مكوّنات الحشوة:
- كيلو غرام من البصل الأحمر المقطع لشرائح رفيعة.
- ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
- ملح -حسب الرغبة-.
- حبّتا طماطم طازجة ومفرومة ناعمًا.
- قرن من الفلفل الحار.
- حبّتان من الفلفل الأخضر الحلو، مقطعتان لمكعبات.
- حبة فلفل أحمر حلو مقطعة لمكعبات.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
- فص ثوم واحد.
طريقة التّحضير
- لعمل العجينة: نخلط الدقيق والسميد والملح معًا ونجمعهم بالماء تدريجيًا أثناء عجنهم إلى أن تطرى.
- نعجن العجينة باليد لمدّة عشر دقائق تقريبًا حتّى تصبح مطاطيّةً ولا تلصق باليد.
- نغطي العجينة ونتركها حتّى تتخمر وترتاح لفترة من الوقت.
- نقسم العجينة لكريات متساوية في الحجم ونضعها فوق طاولة المطبخ المجهزة مسبقًا وذلك بدهنها بالقليل من الزيت.
- ندهن الكريات بالزيت لمنع تشكل قشرة على وجهها ونغطيها بورق النايلون ونتركها قليلًا من الوقت لترتاح.
- لعمل الحشوة: نطحن الثوم مع قرن الفلفل الحار والقليل من الملح.
- نضيف القليل من الزيت في مقلاة ونضع الثوم والفلفل الحار فوقه ونقلبهم معًا.
- نضيف شرائح البصل إلى الخليط مع تقليبها ونرشها بالقليل من الفلفل الأسود إلى أن تذبل.
- نضيف الطماطم المقطعة ثمّ الفلفل الحلو ونغطي المقلاة ونتركها على نار هادئة إلى أن تطرى الخضراوات قليلًا.
- نضيف معجون الطماطم إلى الخليط ونقلب قليلًا إلى أن تمتزج جميع المكونات في الصلصة وتتماسك.
- لتشكيل المحاجب: نفرد كل كرة من العجينة بالنشابة على طاولة المطبخ ونبسطها إلى أن يتم الحصول على شكلٍأاسطواني رقيق السماكة.
- نضع مقدار ملعقتين كبيرتين من الحشوة وندهن أطراف العجينة بالقليل من الزيت ثمّ نطويها فوق الحشوة على شكل مغلف أو ظرف.
- نسخن مقلاةً على النار ونشوي المحاجب على نار هادئة حتى تصبح ذهبية اللون ونقدمها ساخنةً.
