محتويات
ورق العنب
يُعدّ ورق العنب المحشي من ألذ الطبخات في العالم العربي ويكاد يكون أشهرها، وبعد انتهاء موسم العنب يُقطف ورق العنب ويحفظ في مطربانات زجاجية وفي عُلبٍ بلاستيكية، كما يُمكن حفظه في الفريزر لاستخدامه في الطبخ لا سيما في فصل الشتاء، وتجدر الإشارة إلى أنّه يمكن الحصول عليه معلّبًا في المحال التجاريّة، ويكون عادةً مخللًا باستخدام محلول الملح، وتستطيعين تحضيره بطرقٍ مختلفة، ويُعدّ من الأطباق المطلوبة والمرغوبة لدى جميع أفراد العائلة؛ وسنطلعكِ هنا على طرق إعداد ورق العنب المعلب.
طريقة تحضير ورق العنب المعلب
المكونات
- مكعبان من مرق الخضار.
- أربعة أكواب من الماء.
- ربع كوب من زيت الزيتون.
- علبتان من ورق العنب.
- كمية من عصير الليمون حسب الرغبة.
للحشوة:
- نصف كوب من النعناع المفروم فرمًا ناعمًا.
- أربع ثمرات من الطماطم المفرومة فرمًا ناعمًا.
- ثمرتان من البصل المفروم فرمًا ناعمًا.
- كوب من الأرز قصير الحبة.
- فلفل أسود حسب الرغبة.
- كوب من البقدونس المفروم فرمًا ناعمًا.
- ثماني ملاعق صغيرة من عصير الليمون.
- عشر ملاعق صغيرة من زيت الزيتون.
- رشة من الملح.
طريقة التحضير
- ضعي أوراق العنب في وعاء واغسليها باستعمال الماء الساخن، ثم ضعيها في مصفاة واتركيها إلى أن تتصفى.
- حضّري الحشوة بوضع النعناع المفروم، والبقدونس المفروم، والطماطم المفرومة، والبصل المفروم، والأرز في وعاء.
- اخلطي مكونات الحشوة حتى تتداخل مع بعضها ثم أضيفي الفلفل الأسود والملح وزيت الزيتون، وعصير الليمون، واخلطي جميع المكونات جيدًا.
- ضعي ورقة العنب على سطح الطاولة لتكون الجهة الناعمة للأسفل، ثم ضعي كميةً قليلةً من الحشوة على طرف الورقة.
- اطوي الورقة من الجانبين ثم لّفيها أسطوانيًّا، واستخدمي الطريقة نفسها في حشو ورق العنب المتبقي.
- حضري قدرًا عميقًا وضعي في قاعه طبقةً من أوراق العنب غير المحشوة، ثم رّصي فوقها أوراق العنب المحشوة.
- اسكبي الماء في القدر، ثم أضيفي مكعبات مرق الخضار، ووزعي عصير الليمون وزيت الزيتون فوق أوراق العنب.
- ضعي القدر على نار معتدلة الحرارة واتركيه إلى تنضج أوراق العنب تمامًا.
- ارفعي القدر عن النار ثم اسكبي محشي أوراق العنب في طبق التقديم وقدميه ساخنًا.
طريقة تحضير ورق العنب المعلب بدبس الرمان
المكونات
- كوب ونصف الكوب من زيت الزيتون.
- ربع كوب من عصير الليمون.
- ثلاث ثمرات كبيرة الحجم من الطماطم المفرومة.
- نصف ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
- نصف كوب من دبس الرمان.
- ربع ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
- فصان من الثوم المهروس.
- كوب من النعناع المفروم فرمًا ناعمًا.
- ثمرتان متوسطتا الحجم من البصل المفروم فرمًا ناعمًا.
- ثلاثة أكواب من البقدونس المفروم فرمًا ناعمًا.
- ملعقة كبيرة من ملح الطعام.
- علبة من ورق العنب.
- كوب ونصف من الأرز.
طريقة التحضير
- اغسلي الأرز جيدًا عدة مرات، ثم ضعيه في إناء عميق واسكبي فوقه كمية وفيرة من الماء، واتركي الأرز منقوعًا مدة نصف ساعة، ثم صفيه باستعمال المصفاة واتركيه جانبًا إلى أن يحين وقت استخدامه.
- ضعي في وعاء عميق الطماطم المفرومة، والبقدونس المفروم، والثوم المهروس، والبصل المفروم، والنعناع المفروم، ثم أضيفي البهارات المشكلة، والفلفل الأسود، والملح، والأرز.
- اخلطي مكونات الحشوة مع بعضها إلى أن تمتزج جيدًا.
- اغسلي ورق العنب جيدًا باستعمال الماء، ثم ضعيه في مصفاة واتركيه حتى يتصفى من السائل.
- ضعي ورقة العنب في طبق واسع ثم ضعي في منتصفها كمية قليلة من حشوة الأرز.
- اطوي جانبي الورقة ثم لّفيها حول الحشوة ليصبح شكلها أسطوانيًّا.
- استمري في حشو أوراق العنب إلى أن تنتهي الكمية، ثم احتفظي بكمية السائل المتبقية من مزيج الحشوة.
- ضعي أوراق العنب المحشوة في قدرٍ عميق وبطريقة مرتبة، ثم ضعي فوقها طبقًا ثقيلًا للضغط على أوراق العنب.
- ضعي مقدار كوب من الماء، والسائل المتبقي من الحشوة، وزيت الزيتون، وعصير الليمون، ودبس الرمان في إناء مناسب الحجم، وقلّبي المكونات مع بعضها جيدًا لتحصلي على مزيج متجانس القوام.
- اسكبي المزيج فوق أوراق العنب في القدر، ثم ضعي القدر على نار مرتفعة إلى أن يغلي المزيج.
- خففي النار تحت القدر واتركي أوراق العنب تُطهى على نار خفيفة مدة ساعة إلى أن تنضج.
- ارفعي القدر عن النار ثم اسكبي أوراق العنب في طبق التقديم واتركيه جانبًا إلى أن تبرد أوراق العنب قليلًا ثم قدميها.
ورق العنب مع صوص اللبنة والخيار
المكوّنات
- 250 غرامًا من ورق العنب المعلب.
- ملعقة كبيرة من الملح.
- حبتا طماطم، مقطعتان لشرائح رقيقة.
للحشوة:
- ملعقتا زيت زيتون كبيرتان.
- بصلة كبيرة الحجم مفرومة ناعمًا.
- ثلاثة فصوص مهروسة من الثوم.
- ربع كوب صنوبر.
- 150 غرامًا من اللحم المفروم ناعمًا.
- كوب ونصف من الأرز قصير الحبة.
- ربع كوب من أوراق النعناع الطازجة والمفرومة ناعمًا.
- ربع كوب من المشمش المجفف أو التوت البري.
- نصف ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة -حسب الرغبة-.
- ملح وفلفل أسود -حسب الرغبة-.
للمرق:
- أربعة فصوص مفرومة من الثوم.
- كوبان من الماء المغلي.
- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
- ربع كوب من عصير الليمون.
- فلفل أسود مطحون وملح -حسب الرغبة-.
لصوص الخيار واللبنة:
- كوب ونصف من لبن الغنم الزبادي.
- حبتان أو ثلاث حبات خيار مقطعة لمكعبات صغيرة.
- فصان مهروسان من الثوم.
- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
- ملح -حسب الرغبة-.
طريقة التّحضير
- انقعي ورق العنب المعلب في الماء المغلي مرتين مدّة خمس دقائق مع تغييره كل مرة ثمّ اغمريه وانقعيه مرتين في الماء البارد للتخلص من أثر الخل والمحلول الملحي.
- صفّي ورق العنب وتخلّصي من ماء النقع وضعيه جانبًا.
- سخني زيت الزيتون في مقلاة كبيرة ثم أضيفي البصل المفروم وشوحيه على نارٍ متوسطة الحرارة مدّة سبع دقائق أو إلى أن يطرى ويصبح شفافًا.
- أضيفي الثوم والصنوبر فوق البصل وقلّبي مدّة تتراوح من دقيقتين إلى ثلاث.
- ارفعي الحرارة قليلًا وأضيفي اللحمة إلى الخليط مع الأرز وقلبي المكونات معًا مدة دقيقتين إلى أن يصبح اللحم بني اللون.
- ارفعي الخليط عن النار وأضيفي النعناع والمشمش والبهارات مع كمية مناسبة من الملح وذلك حسب الرغبة.
- افردي ورقة العنب على طاولة المطبخ ليكون الوجه الناعم منها للأسفل وضعي ملعقة صغيرة من الحشوة في الوسط.
- اطوي الجوانب على الحشوة ثمّ لفي الورقة من الأسفل للأعلى بشكل أسطوانة.
- وزعي شرائح البندورة في قاع قدر عميقة لتغطي القاع تمامًا ثمّ ضعي ورق العنب المحشو فوقها بطريقةٍ مرتبة بشكل طبقات مع عدم ترك فراغات بينها حتى انتهاء الكمية.
- انثري قطع الثوم المفرومة فوق ورق العنب واخلطي مكونات التمرق معًا وصبيها على وجه الورق.
- غطي القدر وضعيه على نار مرتفعة الحرارة ليغلي المرق ثمّ اخفضيها واتركيه يطهى مدّة ساعة ونصف.
- قدمي ورق العنب المحشي ساخنًا أو باردًا بجانب صوص اللبنة والخيار.
- لإعداد الصوص: اخلطي جميع مقادير الصوص معًا في وعاء متوسط الحجم وأضيفي زيت الزيتون على الوجه وقدميه.
ورق العنب والكوسا
المكوّنات
- نصف كيلوغرام لحم خروف أو لحم عجل مفروم ناعمًا.
- نصف كيلوغرام أرز متوسط الحبة منقوع مدة ثلاثين دقيقة ومصفى.
- كيلوغرام كوسا صغيرة الحجم محفورة ومفرغة.
- نصف كيلوغرام ورق عنب معلب.
- ملعقتان كبيرتان من السمنة المذابة.
- ملعقتان كبيرتان زيت نباتي.
- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
- ملعقتان كبيرتان من الملح.
- نصف كيلوغرام من الطماطم المقطعة لشرائح.
- نصف ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
- ملعقة كبيرة فلفل أسود.
- ملعقة كبيرة من البهارات المشكلة.
- هال.
- ربع ملعقة صغيرة من القرفة.
لمرق الطبخ:
- ثمانية أكواب من مرق الدجاج أو اللحم.
- ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
- ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون أو ملعقة صغيرة من ملح الليمون.
- ملعقة كبيرة من الملح.
طريقة التّحضير
- اخلطي اللحم مع السمنة والأرز والملح والبهارات والزيت.
- اغسلي حبات الكوسا بماء مملح وصفيها ثم احشيها بخليط اللحم والأرز لثلاثة أرباعها دون الضغط عليها.
- انقعي ورق العنب المعلب في الماء المغلي مرتين مدّة خمس دقائق في كل مرة مع تغييره الماء ثمّ اغمريه وانقعيه مرتين في الماء البارد للتخلص من أثر الخل والمحلول الملحي.
- صفّي ورق العنب وتخلّصي من ماء النقع.
- افردي ورق العنب على سطح نظيف واحشيه بالقليل من الحشوة ولفيه بالشكل المعروف.
- ضعي ملعقة كبيرة من الزيت النباتي أو السمنة في قاع قدر كبير الحجم وصفي شرائح الطماطم فيه مع تتبيلها بالفلفل والملح.
- صفّي حبات الكوسا في القدر فوق الطماطم ثم ورق الدوالي بالترتيب، واحرصي على عدم رصّها كثيرًا.
- امزجي مقادير المرق معًا وصبيها فوق الكوسا والدوالي لتغمرها وترتفع قليًلا.
- ضعي صحنًا دائريًّا فوق الكوسا والدوالي وغطي القدر واتركيه على نارٍ عالية ليغلي وأبقي القدر مدّة ثلاثين دقيقة تقريبًا كي يدخل المرق للورق وتنتفخ حبات الأرز داخله.
- خففي الحرارة إلى متوسطة مدّة خمس عشرة دقيقة.
- صبي مزيدًا من ماء المرق الساخن في القدر حتّى يغمر الدوالي وارفعي الصحن ثم خففي الحرارة للهادئة واتركيه لساعتين تقريبًا.
- اسكبي ربع كوب من عصير الليمون على وجه ورق العنب وأضيفي فوقه ملعقة كبيرة من السمنة الذائبة.
- ارفعي القدر عن النار واتركيه جانبًا مدّة ربع ساعة ثم اقلبي ورق العنب على طبق التقديم وقدميه ساخنًا مع اللبن وشرائح الليمون الحامضة.
أسئلة تجيب عنها حياتكِ
كيف أرجع أطبخ ورق العنب الجاهز؟
تستطيعينَ إضافة بعض المكونات البسيطة لتحضير طبق بورق العنب المطبوخ، إذ يمكنكِ تقليب بعض شرائح البصل مع زيت الزيتون، ثمّ إضافة بعض الطماطم المقطّعة وتقليب المزيج مع رشة من الملح والفلفل الأسود ونصف كوب من مرقة الدجاج، واتركي المزيج يغلي ثم أضيفي ورق العنب المطبوخ، واستمتعي بطبق ورق العنب مع الطماطم والبصل.
هل يغسل ورق العنب المعلب؟
يجب عليكِ غسل ورق العنب المعلب قبل تحضيره للتخلص من أثر الخل والمحلول الملحي، فانقعي ورق العنب المعلب في الماء المغلي مرتين مدّة خمس دقائق مع تغيير الماء في كل مرة، ثمّ اغمريه وانقعيه مرتين في الماء البارد ثم صفيّه ليصبحَ جاهزًا للحشو.
هل ورق العنب المعلب قاسٍ؟
تختلف أنواع ورق العنب المعلب، وإن واجهتِ هذه المشكلة ليس عليك سوى نقع الأوراق بالماء الساخنة، أو أضيفي الأوراق إلى ماء مغلي على النار مع القليل من الملح مدة دقيقة على الأكثر أو حتى تصبح أكثر طراوة.
