افضل انواع الزعفران في العالم

الزعفران

يُعدّ الزعفران من النباتات الزهريّة، والتي تنتمي إلى فصيلة النباتات السوسنيّة، ويُرجّح أنّ موطنه الأصلي يعود إلى دول آسيا الصغرى، والذي استُخدم قديمًا في الطب والعطور والأصباغ، بالإضافة لاستخدامه كنوع من التوابل المُستخدمة في الطبخ لتحضير العديد من الأطباق والمشروبات، والتي تُعطيه مذاقًا ولونًا مُميّزًا، ويعود اشتقاق كلمة الزعفران إلى اللغة العربية والتي تعني اللون الأصفر، أمّا بالنسبة إلى تاريخه فيعود إلى 1500 قبل الميلاد، وبالرغم من أنّ غالبيّة إنتاج الزعفران يكون في إيران، إلّا أنّ إسبانيا تُعدّ أكبر مصدر للزعفران في العالم^[١].

أفضل أنواع الزعفران في العالم

تتميّز بتلات الزعفران بلونها الجميل والذي يتراوح بين اللون البنفسجي ولون اللافندر، في حين يتراوح لون بلسمها ما بين اللون البرتقالي والأحمر، أمّا بالنسبة للجزء المُستخدم منه فهو البلسم، والذي يكون بشكل خيوط في منتصف كل زهرة، ونحتاج إلى الآلاف منه لإنتاج أوقيّة واحده فقط من الزعفران، لذلك تكون أسعاره باهظة الثمن، وينتشر إنتاج واستخدام الزعفران في شتى أنحاء دول العالم، ومنها إسبانيا واليونان والهند وإيران وإيطاليا، ولكن الزعفران الإسباني يُعدّ من أفضل وأجود أنواع الزعفران المُنتشرة في العالم، يليها الزعفران الفارسي والذي يُنتج في إيران، والذي يُعدّ مناسبًا لتحضير العديد من أطباق دول البحر الأبيض المتوسط^[٢].

طريقة عمل دجاج بالزعفران

يُمكن تحضير الوصفة باتّباع الخطوات الآتية:^[٣]

المكونات

• قطعتان من صدور الدجاج منزوعة العظم والجلد.
• حبة من البصل مُقطّعة لشرائح طوليّة.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• ملعقة كبيرة من الزبدة اللينة.
• ربع ملعقة صغيرة من الزعفران.
• ثلاثة أرباع الكوب من مرق الدجاج.
• ملعقة كبيرة ونصف من عصير الليمون الطازج.
• ربع كوب من البقدونس الطازج والمفروم ناعمًا.

طريقة التحضير

• تُقطع جميع الدهون والأوتار من صدور الدجاج ويُتخلّص منها، ثم تُقطّع لشرائح صغيرة الحجم.
• يُسخّن كل من الزيت والزبدة في مقلاة واسعة على نار متوسطة، ثم تُضاف قطع الدجاج وتُقلّب جيدًا، وتُترك حتى يتحوّل لونها للبني الفاتح.
• يُرفع الدجاج من المقلاة ويُترك جانبًا، ثم يُضاف البصل إلى المقلاة، ويُقلّب جيدًا على نار هادئة مدّة تتراوح من 12 إلى 15 دقيقة، أو حتى يتحوّل لونه للذهبي ويذبل، ثم تُعاد قطع الدجاج إلى مقلاة البصل وتُقلّب جيدًا.
• يُوضع كل من مرق الدجاج والزعفران في وعاء صغير، ثم يُرفع على النار ويُقلّب جيدًا حتى يذوب الزعفران كاملًا، ويسخن المرق.
• يُسكب خليط مرق الدجاج فوق قطع الدجاج في المقلاة، ثم تُغطّى المقلاة، ويُترك الدجاج يُطهى على نار هادئة مدّة تتراوح من 30 إلى 45 دقيقة.
• يُضاف كل من البقدونس وعصير الليمون إلى المقلاة، ثم تُترك مدّة ربع ساعة إضافيّة.
• يُرفع الدجاج عن النار، ثم يُقدّم مباشرةً وهو ساخن إلى جانب طبق من الأرز الأبيض المُفلفل.

طريقة عمل أرز الزعفران الفارسي (تاشن)

يُمكن تحضير الوصفة باتّباع الخطوات الآتية:^[٤]

المكونات

لسلق الأرز:

• كوبان من الأرز طويل الحبة، أرز بسمتي.
• ملعقة كبيرة من ملح الطعام.
• ثلاثة لترات من الماء.

للبرباريس:

• نصف كوب من البرباريس المُجفف.
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة الليّنة غير المُملّحة.
• ملعقة صغيرة ونصف من ماء الورد.

للأرز بالزعفران:

• ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران.
• ملعقتان كبيرتان من الماء الدافئ.
• كوب من اللبن الزبادي.
• نصف كوب من الزيت أو الزبدة.

صفار ثلاث حبات من البيض.

• ثلاثة أرباع ملعقة صغيرة من ملح الطعام.

طريقة التحضير

لسلق الأرز:

• يُوضع الماء في قدر عميقة على النار، ويُترك حتى يغلي تمامًا وتظهر فقاعات على الوجه.
• يُضاف كل من الأرز وملح الطعام، ثم تُقلّب المكونات جيدًا لتتجانس تمامًا، ثم يُترك على النار حتى يغلي مُجددًا.
• يُترك الأرز على النار مدّة خمس دقائق إضافيّة بعد الغليان، ثم يُرفع عن النار، ويُصفّى جيدًا من الماء الزائد، ويُترك جانبًا مدّة خمس دقائق تقريبًا، أو حتى يبرد قليلًا.

لتحضير البرباريس:

• تذوّب الزبدة في مقلاة واسعة على نار متوسطة، ثم يُضاف البرباريس، وتُقلّب المكونات جيدًا مدّة دقيقة ونصف تقريبًا، أو حتى يبدأ ظهور فقاعات.
• يُرفع الخليط عن النار، ثم يُضاف ماء الورد، وتُقلّب المكونات لتتجانس، ثم يُترك جانبًا.

لتحضير أرز الزعفران:

• تُجهّز صينية الفرن دائريّة الشكل بدهنها بالقليل من الزيت، ثم يُسخّن الفرن لدرجة حرارة 200 درجة مئوية لحين تحضير الأرز.
• يُطحن الزعفران جيدًا، أو يُترك كما هو، ويُضاف مقدار ملعقتين كبيرتين من الماء، ثم يُترك منقوعًا جانبًا مدّة عشر دقائق تقريبًا.
• يُوضع كل من البيض واللبن والزيت والزعفران مع الماء وملح الطعام في وعاء عميق، ثم تُخلط المكونات جيدًا لتتجانس تمامًا.
• يُضاف الأرز إلى الخليط، ثم تُخلط المكونات جيدًا لتتجانس تمامًا، ويأخذ الأرز لون الزعفران.
• تسكب نصف كميّة الأرز في صينية الفرن المُجهّزة، ثم يُساوى السطح، ويُسكب ثلث كميّة خليط البرباريس، ثم تسكب كميّة الأرز المتبقيّة، ويُساوى السطح مُجددًا.
• يُغطّى الأرز بورق القصدير، ثم يُدخل إلى الفرن المُسخّن مُسبقًا مدّة تتراوح من 60 إلى 80 دقيقة، أو حتى ينضج ويتحوّل لونه للذهبي.
• تُخرج الصينية من الفرن، ثم تُترك جانبًا مدّة عشر دقائق تقريبًا لترتاح، ثم تُقلب مباشرةً في طبق التقديم.
• تضاف الكميّة المتبقيّة من خليط البرباريس على الوجه، ثم يُقدّم مباشرةً وهو ساخن.

نصيحة: يُمكن تبديل البرباريس الفرنسي بمقدار كوب من الكرز الحامض والمُجفف أو التوت البري.

نصائح للتمييز بين الزعفران الحقيقي والمُزيّف

يُعدّ الزعفران من أصناف النباتات والتوابل غاليّة الثمن، والتي تحتاج إلى الكثير من العمل لإنتاج كميّة قليلة منه، وأمّا بالنسبة لجودة نوعيّة الزعفران، فتعتمد على العديد من الأمور كالعمر واللون، ونظرًا لارتفاع أسعاره، فقد لجأ العديد من الأشخاص إلى غشّه بطرق مُختلفة، ويستخدم الغشاشون الرمّان أو الشمندر للحصول على اللون الأحمر، ومنهم أيضًا من يلجأ إلى إضافة الكركم والبابريكا للزعفران المُجفف لغشّه، وتوجد بعض الطرق والنصائح التي تُساعد على التمييز بين الزعفران الحقيقي أو المغشوش، ومنها ما يلي^[٥][٦]:

• المذاق: إذا كان مذاق الزعفران في حال وضع القليل من خيوط الزعفران في الفم حلوًا، فإنّه مغشوش.
• الرائحة: يُمكن تمييز الزعفران الأصلي من غيره عن طريق رائحته المُميّزة؛ إذ تُعدّ رائحة الزعفران الأصلي كرائحة العسل أو القشّ.
• اللون: توضع القليل من خيوط الزعفران في الماء، ففي حال تغيّر لوّن الماء، وفقدان الزعفران نفسه لونه، فهذا يعني أنّ اللون كان مُكتسبًا، وأنّه صبغة، وبالتالي مغشوش، ولكن إذا حافظ على لونه فإنّه أصلي.
• اختبار البيكنج صودا: يُوضع القليل من البيكنج صودا في الماء، ثم تُخلط ويُضاف القليل من خيوط الزعفران، ففي حال تغيّر لون الماء للأصفر فإنّ الزعفران أصلي، ولكن في حال تغيّره للأحمر الفاتح فإنّ الزعفران مغشوش.

المراجع

1. ↑ Peggy Trowbridge Filippone (2-10-2019), "Saffron History"، thespruceeats, Retrieved 27-12-2019. Edited.
2. ↑ Jennifer Swartvagher (12-3-2015), "SAFFRON: A HIDDEN TREASURE IN YOUR SPICE CABINET"، foodal, Retrieved 27-12-2019. Edited.
3. ↑ KALYN DENNY (7-4-2011), "SAFFRON CHICKEN WITH PARSLEY AND LEMON"، kalynskitchen, Retrieved 27-12-2019. Edited.
4. ↑ Nagi (10-10-2019), "Persian Saffron Rice (Tachin)"، recipetineats, Retrieved 27-12-2019. Edited.
5. ↑ MADHURA RAO (3-9-2019), "SAFFRON | HOW IT’S GROWN"، foodunfolded, Retrieved 27-12-2019. Edited.
6. ↑ CONTRIBUTOR (20-6-2016), "Five Easy Way To Identify Pure Saffron: Real Vs Fake Saffron"، indianfoodfreak, Retrieved 27-12-2019. Edited.