محتويات
المطبخ المغربي
يُعد المطبخ المغربي من أهم المطابخ العربية فهو مطبخ يحتوي على الكثير من الحضارات فيتكون من مطبخ شمال أفريقيا ومطبخ حوض البحر الأبيض المتوسط كما أنه يحتوي على المطبخ الفرنسي بسبب الاحتلال، وهذا جعل المطبخ المغربي مطبخًا متنوعًا وفيه العديد من الأطباق المختلفة ومنها طبق الخليع المغربي، وهو من الأطباق المغربية التقليدية يُصنع من اللحم المجفف المتبل والمملح إذ يُتبَّل اللحم بالملح والبهارات والكزبرة والخل وزيت الزيتون ثم ينشر تحت أشعة الشمس لمدة ثلاثة أيام حتى يصبح اللحم مجففًا أو مقددًا ثم يطبخ مع شحم الخروف أو البقر حتى يتبخر الشحم ثم يطبخ داخل مرق، بعدها يوضع في برطمانات محكمة الإغلاق ويوضع في مكان جاف ومعتم أو في الثلاجة ويقدم داخل بعض الأطباق مثل البيض أو الحرشة والملاوي، وسندرج في هذا المقال طريقة الخليع المغربي.
الخليع المغربي
المكونات
- خمسة كيلوغرامات من لحم البقر الهبر دون عظام.
- ربع كيلوغرام من الثوم المهروس مع قشرته.
- ربع كيلوغرام من الكزبرة المجففة.
- كوب من الخل الأحمر.
- نصف كوب من الكمون.
- ربع كوب من الفلفل الأسود.
- كوب من زيت الزيتون.
- كيلوغرام من شحم (لية) البقر أو الخروف.
طريقة التحضير
- يقطع اللحم لشرائح طولية عريضة وتوضع جانبًا.
- يخلط في وعاء كبير كل من زيت الزيتون والخل والثوم المهروس والكمون والفلفل الأسود والكزبرة المفرومة وتقلب المكونات جيدًا ثم توضع قطع اللحم داخل الخليط وتترك مدة ليلة كاملة.
- يوضع اللحم في اليوم التالي على حبل وينشر تحت أشعة الشمس لمدة ثلاثة أيام ثم يرفع عن الحبل ويقطع لقطع متوسطة الحجم.
- يغسل الشحم بالماء ثم يقطع لمكعبات صغيرة الحجم ثم توضع في القدر وتوضع على نار متوسطة الحرارة وتترك حتى يذوب الشحم دون إضافة أي شيء سواء ماءً أو زيتًا.
- يضاف لتران من الماء الساخن عند ذوبان مكعبات الشحم ثم تترك على نار هادئة حتى يغلي.
- يضاف اللحم المتبل والمجفف داخل القدر ويترك لساعتين حتى ينضج تمامًا مع التحريك من حين لآخر.
- يضاف لتران من الزيت النباتي وزيت الزيتون عندما يجف المرق ويترك على النار لمدة ثلث ساعة مع التحريك المستمر.
- يرفع اللحم المجفف ويصفى من المرق، ويبقى في قاع القدر ما يسمى باكريش أو (المرته) ويترك وحده حتى يصبح ثقيلًا ويتكاثف.
- يوضع اللحم أو الخليع في وعاء عميق مع المرق حتى يغمره تمامًا ويحكم إغلاقه ويحتفظ به في مكان بعيد عن الرطوبة، كما يمكن وضعه في الثلاجة ويحفظ الكريش بنفس الطريقة في الثلاجة.
الخليع بالبيض والطماطم
المكونات
- ربع كيلوغرام من الخليع.
- عشر حبات من البيض.
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- أربع حبات من البندورة.
- ضرس من الثوم.
- ربع كوب من البقدونس المفروم.
- ربع ملعقة صغيرة من الكمون.
- ربع ملعقة صغيرة من الملح.
طريقة التحضير
- تُوضع مقلاة غير لاصقة على النار ثم توضع فيها البندورة المقشرة والمقطعة لمكعبات وتقلب مع القليل من زيت الزيتون والملح وتغطى حتى تذبل.
- يضاف الثوم المهروس ويقلب حتى تظهر رائحته ثم يغطى ويترك لمدة عشر دقائق حتى ينضج.
- يضاف الخليع المجهز مسبقًا والمخلى من الدهون ويقطع لشرائح صغيرة ثم يرش الكمون ويترك على النار مع البندورة لمدة خمس دقائق.
- يضاف البيض والبقدونس المفروم ويقلب حتى ينضج تمامًا فيحتاج تقريبًا لمدة أربع دقائق.
- يقدم البيض بالخليع مع الخبز العربي ساخنًا.
الخليع بالبيض
المكونات
- خمس حبات من البيض.
- كوب من الخليع.
- ربع ملعقة من الملح.
- ربع ملعقة من الكمون.
طريقة التحضير
- يوضع القليل من الخليع المقطع مع دهنه في مقلاة على النار حتى يسخن ويقلب قليلًا.
- يضاف البيض ويقلب بالملعقة الخشبية ثم يتبل بالملح والكمون ويقلب حتى ينضج جيدًا.
- يسكب في طبق التقديم ويقدم ساخنًا.
