طريقة صنع البقلاوة السورية

البقلاوة

تُعد البقلاوة من أشهر وصفات الحلويات العربية، وهي طبقات شرائح من العجين الرقيق المحشو بالمكسرات، كالفستق، والجوز، والبندق، وغيرها من الحشوات الشهيّة الأخرى، وتُخبز في الفرن ثم تُقدّم بعد تحليتها بالقطر، وتنتشر طريقة تحضير البقلاوة في تركيا، وسوريا، ولبنان وغيرها من الدول، وفيما يأتي طريقة صنع البقلاوة السورية.


البقلاوة السورية

لتحضير البقلاوة السورية يمكن اتباع الإرشادات الآتية[١]:


المكونات

  • 26 رقاقةً من عجينة البقلاوة الجاهزة.
  • 6 أكواب من الجوز المطحون خشنًا.
  • ثلاثة أرباع الكوب من السكر البودرة.
  • ملعقتان كبيرتان من الفستق المُحمص للتزيين.
  • كوبان من السكر الحبيبات.
  • كوب وربع من السمنة.
  • ملعقة صغيرة من عصير الليمون.
  • 3 ملاعق صغيرة من ماء زهر البرتقال.


طريقة التحضير

  • تُذوب العجينة إذا كانت مجمدةً، ويُراعى تغطيتها أثناء العمل بها بقطعة قماش حتى لا تجفّ.

لتحضير القطر:

  • يوضع السكر والماء في قدر على نار متوسطة ويترك حتى يغلي، ويُحرك المزيج من حين لآخر.
  • يُضاف عصير الليمون إلى المزيج وذلك لمنع تبلور السكر من جديد.
  • يُترك المزيج على النار تتراوح ما بين 10-12 دقيقةً.
  • يُرفع القطر عن النار وتضاف إليه ملعقة صغيرة من ماء زهر البرتقال ويُحرك جيدًا، ويترك حتى يبرد.
  • يُسخن الفرن على حرارة 175 درجةً، ويُترك إلى حين تجهيز البقلاوة.

لتجهيز الحشوة:

  • يُوضع الجوز الخشن في وعاء كبير ويُضاف إليه كلّ من: السكر البودرة، وملعقتين صغيرتين من ماء زهر البرتقال، وثلث كوب من القطر.
  • يُقلب خليط الحشوة جيدًا حتى يصبح متجانسًا.
  • تُدهن الصينية بكمية مناسبة من السمنة.
  • تُوضع الطبقة الأولى من عجينة البقلاوة في الصينية، وتُدهن بكمية كبيرة من السمنة.
  • تُكرر عملية فرد طبقات العجين مع دهن سطح كل طبقة بكمية مناسبة من الزبدة حتى تصل إلى 14 طبقةً.
  • تُوزع الحشوة بالتساوي على سطح العجينة في الصينية، ويُضغط عليها حتى لا تتناثر الحشوة أثناء الأكل.
  • تُفرد 5 طبقات من عجينة البقلاوة فوق الحشوة ويُدهن سطح كل طبقة بالسمنة، ثم يُضغط عليها باليد.
  • تُفرد 6 طبقات من عجينة البقلاوة لكن دون الضغط عليها، ويَكفي تسطيحها باليد مع مراعاة دهنها بالسمنة.
  • تُقطع البقلاوة بالسكين إلى خطوط عمودية متساوية، ويُمكن استخدام المسطرة ليتناسق الشكل، ثم تُقطع أفقيًا أو قطريًا حسب الرغبة.
  • تُخبز البقلاوة وتُحرك أثناء الخبز مرتين لضمان استوائها، وتُترك لمدة 35 دقيقةً في الفرن ليُصبح لونها ذهبيًّا.
  • يُوزع القطر على البقلاوة وهي ساخنة بكمية جيدة.
  • تزين البقلاوة بالفستق المطحون، وتترك لمدة ساعة حتى تبرد، ثم تُقدم.

البقلاوة بالفستق

لتحضير البقلاوة بالفستق يمكن اتباع الإرشادات الآتية[٢]:


المكونات

  • عجينة البقلاوة الجاهزة.
  • قطر.
  • 226 غرامًا أو كوب من الزبدة غير المملحة المقطّعة لمكعبات.
  • ملعقتان كبيرتان من الفستق للتزيين.
  • حشوة مناسبة.

للقطر:

  • ملعقة كبيرة من عصير الليمون.
  • نصف ملعقة صغيرة من ماء الورد.
  • نصف ملعقة كبيرة من ماء زهر البرتقال.
  • كوب ونصف من السكر.
  • ثلاثة أرباع الكوب من الماء.

للحشوة:

  • ربع ملعقة صغيرة من ماء الورد.
  • 4 ملاعق كبيرة من القطر.
  • 3 أكواب من الفستق الحلبي غير المملح.
  • ربع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.


طريقة التحضير

  • تُخرج العجينة من الفريزر وتترك لليلة كاملة في الثلاجة لتذوب.

لتحضير القطر:

  • يُوضع السكر والماء في قدر على نار متوسطة ويترك المزيج حتى يغلي لمدة 3 دقائق دون تحريك.
  • يُضاف عصير الليمون على المزيج، ويُترك ليغلي لمدة 10 دقائق ثم يرفع عن النار.
  • يُضاف ماء الورد وماء الزهر على القطر، ويترك حتى يصبح بدرجة حرارة الغرفة.
  • يُحفظ القطر في الثلاجة إلى حين الحاجة إليه.

لتحضير الحشوة:

  • يُطحن الفستق مع القرفة بمحضرة الطعام، ثم تُضاف 4 ملاعق كبيرة من القطر ببطء.
  • تُضاف ربع ملعقة صغيرة ماء الورد إلى خليط الفستق مع الاستمرار بالطحن، حتى يُصبح ناعمًا.
  • تُوضع الزبدة في قدر ثم يوضع القدر على نار هادئة ويترك إلى أن تذوب الزبدة وتتكون رغوة.
  • تُزال الرغوة عن سطح الزبدة.
  • تترك الزبدة جانبًا حتى تصبح بدرجة حرارة الغرفة (يُمنع استخدام الزبدة الساخنة).

لتحضير البقلاوة:

  • تُقطع عجينة البقلاوة بشكل يتناسب مع صينية الفرن.
  • تُدهن الصينية بالزبدة، ثم تُفرد فيها الطبقة الأولى من عجينة البقلاوة.
  • تُدهن عجينة البقلاوة بالزبدة، ثم تُوضع فوقها الطبقة الثانية، ويُكرر دهن طبقات العجينة بالزبدة على سطح كل طبقة حتى تُفرد 20 طبقةً من العجينة.
  • تُوزع الحشوة بالتساوي فوق طبقات العجين.
  • تُكرر عملية فرد طبقات عجينة البقلاوة مع دهنها الزبدة بالكمية المتبقية ثم توضع في الثلاجة 10 دقائق حتى تتماسك الزبدة.
  • تُقطع صينية البقلاوة بسكين حادة بخطوط عمودية ثم أفقية، ويجب التأكد من وصول السكين لأسفل العجينة.
  • يُسخن الفرن لحرارة 160 درجةً مئويةً، ويُترك حتى يسخن جيدًا.
  • تُخبز البقلاوة في الفرن لمدة تتراوح ما بين 50-55 دقيقةً ليصبح لونها ذهبيًا.
  • يُسكب القطر على البقلاوة وهي ساخنة، ويجب التأكد من دخول القطر جميع الشقوق.
  • يُنثر الفستق على وجه البقلاوة.
  • تُقدم البقلاوة ساخنةً أو باردةً.


البقلاوة بالجوز

المكونات

  • 300 غرام من جوز عين الجمل المحمَّص والمفروم خشنًا.
  • 50 غرامًا من السكر.
  • عبوة من عجينة الجلاش.
  • 170 غرامًا من الزّبدة الذائبة.
  • ملعقة كبيرة من الزبدة الذائبة.
  • ربع ملعقة كبيرة من مسحوق القرفة.

للقطر:

  • عصير ثمرة ونصف من الليمون.
  • كوب من الماء.
  • نصف ملعقة كبيرة من الفانيلا.
  • كوب من السكر.


طريقة التحضير

  • نحضّر القطر بوضع السّكر في إناء على النّار ونسكب عليه الماء ونتركه حتى يغلي.
  • نضيف عصير الليمون ونحرِّك المزيج مدّة 15 دقيقةً إلى أن يصبح قوام القطر كثيفًا.
  • نرفع الإناء عن النار ونضيف الفانيلا إلى مزيج القطر ثم نُحرّكه ونرفعه عن النار ونتركه جانبًا ليبرد.
  • نحضّر الحشوة بوضع القرفة والسّكر والجوز المفروم في وعاء ونخلط المكونات مع بعضها جيدًا.
  • نسخن الفرن ونضبطه على درجة حرارة 180 درجةً مئويةً.
  • ندهن صينيّة الفرن بكميةٍ قليلة من الزبدة ونتركها جانبًا.
  • نفرد رقاقتين من عجينة الجلاش في صينية واسعة وندهنها بالقليل من الزبدة الذائبة ثم نضع على طرفها كمية مناسبة من حشوة عين الجمل.
  • نلّف العجينة حول الحشوة إلى أن يصبح شكلها أسطوانيًّا ثم ندهنها بكميّةٍ قليلة من الزبدة ونضعها في صينية الفرن.
  • نقطع العجينة بواسطة السكين لقطعٍ حجمها صغير.
  • نُكرر العملية مع الكمية المتبقية من رقائق العجين ثم نرصّها في الصينيّة ونحضر سكينًا ونقطّعها بالطريقة نفسها.
  • ندهن سطح قطع الجلاش بالزّبدة ثم نُدخل الصينية إلى الفرن الساخن ونتركها لمدة 40 دقيقةً إلى أن تنضج البقلاوة ويصبح لونها ذهبيًّا.
  • نُخرج الصينية من الفرن ونسكب القطر البارد على البقلاوة وهي ساخنة ونتركها حتى تتشرب القطر جيدًا.
  • نضع البقلاوة في طبق التقديم ثم نقدّمها مباشرةً.


صنع عجينة البقلاوة في المنزل

لتحضير عجينة البقلاوة في المنزل يمكن اتباع الإرشادات الآتية[٣]:


المكونات

  • 4 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
  • كمية مناسبة من الزيت النباتي لدهن طبقات العجينة.
  • ملعقة صغيرة من خلّ التفاح.
  • كوبان وثلثا الكوب من الدقيق.
  • ربع ملعقة صغيرة من الملح.
  • 210 مليلترات من الماء.


طريقة التحضير

  • يُوضع الدقيق والملح في وعاء العجانة الكهربائية، وتُخلط المكونات على سرعة منخفضة.
  • يُخلط الماء والزيت والخل معًا في وعاء عميق، ثم يُضاف المزيج إلى الدقيق مع الاستمرار بالخلط على سرعة منخفضة.
  • تُخلط المكونات لمدة دقيقة حتى تتكون عجينة طرية، وإذا كانت العجينة جافةً وغير قابلة للتمدد يُضاف القليل من الماء مع إعادة الخلط.
  • تُعجن العجينة لمدة 10 دقائق حتى تصبح أكثر ليونةً وتُعجن لمدة 20 دقيقةً في حال العجن باليد.
  • تُرفع العجينة من الوعاء وتوضع على سطح صلب وتُعجن لمدة دقيقتين باليد، وأثناء العجن تُرمى العجينة من أعلى لأسفل وذلك ليخرج الهواء منها.
  • تُدهن العجينة بملعقة صغيرة من الزيت النباتي، ثم تُغلف في كيس بلاستيكي، وتُترك لمدة تتراوح ما بين ثلاثين دقيقةً إلى ساعتين (كلما زاد الوقت كانت النتيجة أفضل).
  • تُقطع العجينة لأقسام صغيرة (تقريبًا 6 إلى 10 قطع).
  • تُؤخذ كرة من العجينة للفرد، والباقي يُغطى جيدًا حتى لا يجف.
  • تُفرد العجينة بعصا الفرد، ويُرش الدقيق عليها أثناء الفرد حتى لا تلتصق.
  • تُلف العجينة حول عصا الفرد، ثم تُفرد ذهابًا وإيابًا إلى أن تصبح رقيقةً جدًا وشفافةً.
  • تُمسك العجينة باليد وتُدور لتُصبح أكثر رقةً (في حال تمزق جزء من العجينة تُستخدم بالطبقات الوسطى عند الاستخدام).
  • تُكرَّر العملية مع باقي كرات العجين.
  • تُستخدم العجينة مباشرةً أو يُمكن تجميدها إلى حين الحاجة إليها.
  • يُمكن استخدام العجينة لتحضير حلويات أخرى غير البقلاوة مثل فطيرة التفاح أو لتحضير المعجنات.


المراجع

  1. Noor Al Mousa, "Classic Syrian Baklava"، sunset, Retrieved 2019-12-3. Edited.
  2. "Pistachio Baklava", taniabakes,2016-4-23، Retrieved 2019-12-3. Edited.
  3. "How to Make Phyllo Dough", wikihow,2019-3-29، Retrieved 2019-12-3. Edited.
377 مشاهدة