طريقة عمل كبسه لذيذه

الكبسة

الكبسة هي طبق من الأرز يعود أصله إلى المملكة العربية السعودية، ويُعدّ الطبق التقليدي في أكثر الدول الخليجية، وتُصنع الكبسة من الأرز واللحم، وتُقدّم في العديد من البلدان، مثل قطر، وعُمان، والبحرين، والإمارات العربية المتحدة، واليمن، ويُطلق على هذا الطبق كذلك اسم مكبوس، وقد سُمِّي باسم الكبسة بسبب التقنية المستخدمة في طهوه فتوضع كل المكونات في القدر، ثم يُكبس أي يُضغط في قدر واحد، ويتكوّن عادةً من الأرز طويل الحبة، واللحم، والخضار وخليط من البهارات، وهذه البهارات مسؤولة عن نكهتها وأهم هذه البهارات، الفلفل الأسود، وكبش القرنفل، وحب الهال، والزعفران، والقرفة، واللومي الأسود، وورق الغار، وجوزة الطيب، ويُمكن استخدام الدجاج، أو لحم البقر، أو لحم الجمل، أو لحم الخروف، أو الدجاج، أو الجمبري، ثم تُزين بالمكسرات، مثل اللوز، والصنوبر، والفستق السوداني، والبصل، والزبيب الأشقر، وتُقدّم إلى جانبه سلطة الدقوس، وسندرج في هذا المقال طرق مختلفة لعمل الكبسة^[١].

كبسة الدجاج

لتحضير كبسة الدجاج يمكن اتباع الخطوات الآتية^[٢]:

المكونات

• نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
• ربع ملعقة صغيرة من حب الهال المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من اللومي البودرة المطحون.
• ربع ملعقة صغيرة من الزبدة.
• حبة من البصل المقطع ناعمًا.
• 6 أضراس من الثوم المهروس.
• دجاجة بوزن 1350 غرامًا مقطعة لثماني قطع.
• ربع كوب من البندورة المهروسة.
• عبوة من البندورة المقطعة غير المصفاة.
• 3 حبات من الجزر المقشر والمبشور.
• عودان من كبش القرنفل.
• رشة من جوزة الطيب المطحونة.
• رشة من الكمون المطحون.
• رشة من الكزبرة المطحونة.
• ملح وفلفل أسود مطحون حسب الذوق.
• 3 أكواب ونصف من الماء الساخن.
• مكعب مرقة دجاج.
• كوبان وربع من الأرز البسمتي غير المغسول.
• ربع كوب من الزبيب.
• ربع كوب من اللوز المقطع والمحمص.

طريقة التحضير

• يخلط في طبق صغير كل من الزعفران، وحب الهال، والقرفة، والبهارات المشكلة، والفلفل الأسود، واللومي البودرة في طبق صغير، ثم يوضع الطبق جانبًا.
• تذوّب الزبدة في مقلاة على نار متوسطة الحرارة، ثم يضاف الثوم والبصل وتُقلب المكونات حتى يصبح البصل طريًا وشفافًا، ويحتاج لمدة خمس دقائق تقريبًا.
• تضاف قطع الدجاج ويقلب حتى يتحمر ويحتاج لمدة عشر دقائق، ثم تضاف البندورة المهروسة.
• تضاف البندورة المعلبة مع عصيرها، والجزر المبشور، وأعواد القرنفل، وجوزة الطيب، والكمون، والكزبرة، والملح، والفلفل الأسود، وبهارات الكبسة، وتُطهى لمدة ثلاث دقائق، ثم يضاف الماء ومكعب مرقة الدجاج.
• يترك القدر على الغاز حتى يغلي، ثم تخفض درجة الحرارة، ويغطى القدر، ويترك حتى يتغير لون الدجاج، وينضج وتنزل سوائله ويحتاج لمدة 30 دقيقةً.
• يضاف الأرز، ويقلب مع المكونات الأخرى، ثم يغطى القدر ويترك حتى ينضج الأرز ويمتص السوائل ويصبح طريًا، ويحتاج لمدة 25 دقيقةً.
• يضاف الزبيب والقليل من الماء الساخن في حال احتاج الأمر.
• يُغطّى القدر ويترك على النار لمدة 5-10 دقائق إضافية، أو حتى ينضج الأرز وتكون حباته متناثرةً.
• يُنقل الأرز إلى طبق التقديم، ثم توضع قطع الدجاج أعلى الدجاج.
• ترشّ قطع اللوز المُحمّص لتزيين الطبق.

كبسة اللحم

لتحضير كبسة اللحم يمكن اتباع الخطوات الآتية^[٣]:

المكونات

• كوبان من الأرز البسمتي طويل الحبة.
• كيلوغرام من اللحم.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة صغيرة من بودرة الفلفل.
• ملعقة صغيرة من عصير الليمون.
• ملعقة صغيرة من معجون الثوم والزنجبيل.
• حبتان من البصل.
• حبتان من البندورة.
• كوب من البندورة المهروسة.
• ملعقة كبيرة من الثوم المهروس.
• قرنان من الفلفل الأخضر.
• ملعقتان كبيرتان من الجزر المبشور.
• ملعقة كبيرة من الجارام ماسالا.
• عودان من قرفة.
• 4 أعواد من القرنفل.
• ملعقة صغيرة من حبوب الشمر.
• ملعقة صغيرة من حبوب الكمون.
• 4 حبات من الهال.
• حبة من الليمون المُجفف.
• فلفل بودرة حسب الرغبة.
• ملح حسب الرغبة.
• ربع كوب من الزيت النباتي.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• 4 أكواب من الماء.
• زبيب للزينة.
• لوز مقشر للزينة.

طريقة التحضير

• لتحضير البندورة المهروسة، تُوضع حبتان من البندورة في الماء المغلي لمدة خمس دقائق، ثم تُرفع من الماء المغلي وتُوضع في الماء البارد حتى تتقشر، ثم تُوضع في الخلاط الكهربائي حتى تطحن دون إضافة أي كمية من الماء، وبهذا تكون البندورة المهروسة جاهزةً.
• لتحضير الكبسة، يُنقع الأرز البسمتي في الماء لمدة ساعة، ثم تُوضع جانبًا.
• تُنقع مكعبات اللحم مع نصف ملعقة صغيرة من بودرة الكركم، وملعقة صغيرة من بودرة الفلفل، وملعقة صغيرة من عصير الليمون، وملعقة صغيرة من معجون الزنجبيل والثوم، والملح لمدة نصف ساعة.
• تُوضع مكعبات اللحم في قدر الضغط حتى تُصفر عدة مرات وتُطهى قطع اللحم وتُصبح نصف ناضجة، ثم تُوضع جانبًا.
• يُوضع الزيت في مقلاة، ثم يُضاف البصل ويُقلب حتى يُصبح لونه ذهبيًا، ثم يُوضع الثوم والفلفل الأخضر الحار، وتُقلب المكونات.
• يُضاف القرفة، وحب الهال، والكمون الحب، وبذور الشمر، وأعواد القرنفل.
• تُضاف البندورة، وتُقلب حتى تُهرس البندورة تمامًا، ثم تُضاف البندورة المهروسة، والفلفل البودرة، والجارام ماسالا، والجزر، والليمون المجفف.
• تُضاف قطع اللحم إلى الخليط مع مرقة اللحم.
• تُضاف أربعة أكواب من الماء المغلي مع الملح، مع ملاحظة مستوى الماء.
• يُغطى القدر ويطهى لمدة 20 دقيقةً على درجة حرارة منخفضة، ثم تُرفع قطع اللحم من الماء، وإن قلت كمية الماء كثيرًا يمكن زيادة كمية الماء حتى تصل للكمية المناسبة.
• يُضاف الأرز البسمتي المصفى إلى الماء، ثم يُغلق القدر.
• يُطهى الأرز على نار هادئة حتى ينضج ويمتص كل كمية الماء.
• تُوضع ملعقة كبيرة من الزبدة أو زيت الزيتون في مقلاة ويُقلى بها اللوز والزبيب حتى تتحمر ثم تُرفع من المقلاة وتُوضع جانبًا.
• تُقلى قطع اللحم المصفاة في نفس المقلاة حتى تتحمر.
• تُضاف قطع اللحم المحمر إلى أرز الكبسة، ثم تُزين بالمكسرات المقلية والزبيب.

كبسة الجمبري

لتحضير كبسة الجمبري يمكن اتباع الخطوات الآتية^[٤]{

المكونات

• كوب من الأرز البسمتي.
• 12-15 قطعةً من الجمبري المنظف مع الاحتفاظ بالقشور.
• ملعقة كبيرة من الزبدة.
• ضرسان من الثوم المهروس.
• ثمن ملعقة صغيرة من بودرة الكركم.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل البودرة.
• ربع ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة.
• ثمن ملعقة صغيرة من بودرة الكمون.
• ملعقتان كبيرتان من الفليفلة الخضراء المقطعة.
• ملح حسب الرغبة.
• ملعقتان كبيرتان إلى 3 ملاعق من الكزبرة.
• صنوبر مقلي، ولوز مُقطّع ومقلي للزينة.

لمرقة الجمبري

• ملعقة كبيرة من الزبدة.
• نصف كوب من البصل المقطع.
• ضرسان من الثوم المقطع.
• 1.25 إنش من الزنجبيل المقطع.
• قرن إلى قرنين من الفلفل الأخضر الحار.
• حبتان صغيرتان من البندورة.
• ربع كوب من الكزبرة الخضراء المقطعة.
• ربع ملعقة صغيرة من بودرة الكمون.
• نصف ملعقة صغيرة من بودرة الفلفل الحار.
• نصف ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة.
• نصف ملعقة صغيرة من الكمون.
• ربع ملعقة صغيرة من الفليفلة البودرة.
• بهار مشكل؛ 3 حبات من الهال، و5 أعواد من القرنفل، وعود من القرفة.
• ورقة غار.
• قشر الجمبري المحتفظ به في أوّل الوصفة.
• كوبان إلى كوبين ونصف من الماء.
• ملح حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• لتحضير مرق الجمبري: تُوضع ملعقة كبيرة من الزبدة في مقلاة، ثم يُوضع نصف كوب من البصل المقطع ويُقلب لعدة دقائق.
• يُضاف كل من الثوم، والزنجبيل، والفلفل الحار، والجزر، والبندورة، والكزبرة الخضراء، والفلفل الحار، والكزبرة المطحونة، وبودرة الكمون، والبودرة الفلفل، والبهارات المشكلة وورق الغار، وقشر الجمبري وتُقلب المكونات لعدة دقائق.
• يُضاف الماء ويترك حتى يغلي المزيج ثم تخفض درجة الحرارة، ويُترك لمدة 45 دقيقةً إلى ساعة.
• يُسكب المزيد من الماء الساخن إن احتاج الأمر، ثم تُرفع المرقة عن النار وتُصفى من كل الخضار ومن قشور الجمبري، ثم يُضاف الملح حسب الذوق، وتحتاج الكبسة لكمية من كوب ونصف من المرق لكل كوب من الأرز البسمتي، وتُوجد أنواع تحتاج لكوبين، ويمكن استخدام المرق ووضع الماء.
• لتحضير الكبسة؛ يُنقع الأرز البسمتي لمدة 20 دقيقةً ثم يُصفى.
• تُوضع ملعقة كبيرة من الزبدة في مقلاة حتى تذوب ثم يُضاف الجمبري المنظف.
• يُضاف كل من الكركم، والبهار الحار، وبودرة الكزبرة، وبودرة الكمون، وبودرة الفليفلة، والفليفلة الخضراء، والملح وتُقلب المكونات جيدًا لعدة دقائق حتى يُصبح الجمبري شبه ناضج، ثم تُضاف ملعقتان كبيرتان من الكزبرة المقطعة، ثم تُخلط المكونات جيدًا، وتُسكب في طبق.
• يُوضع في نفس المقلاة الأرز البسمتي المصفى، ومرقة الجمبري، وتترك حتى تغلي، ثم يُعدّل الملح حسب الذوق.
• يُغطى القدر ويُطهى لمدة ثلاث دقائق على نار متوسطة الحرارة، ثم تُخفض الحرارة إلى هادئة ويُترك على النار لمدة خمس إلى ست دقائق حتى يقترب الأرز من النضج.
• يُكشف القدر ثم تُضاف حبات الجمبري وتُخلط مع الأرز، ثم يُغطى القدر لمدة 10-15 دقيقةً، ثم يُكشف الأرز ويصبح جاهزًا ويُزيّن بالمكسرات المقلية، ويُقدم إلى جانب السلطة الحارة.

الكبسة بالزعفران

المكونات

• كوبان من الأرز طويل الحبة.
• رشة من بهارات الكبسة.
• رشة من مسحوق الزعفران.
• ملح، حسب الرغبة.
• كيلوغرام من موزات الغنم.
• لتران من الماء.
• مبشور ثمرتين من الجزر.
• ثمرة من الطماطم المفرومة ناعمًا.
• نصف كوب من الكراث المفروم.
• ثمرتان من البصل المفروم.
• أربع ملاعق صغيرة من الزيت النباتي.
• مكسرات مقلية، حسب الرغبة.

طريقة التحضير

• نضع قدر على نار معتدلة الحرارة ثم نضيف الزيت النباتي ونقلي به البصل إلى أن يذبل.
• نضيف مبشور الجزر، والطماطم المفرومة، والكراث المفروم لمزيج البصل، ونقلّب المكونات إلى أن تذبل.
• نسكب كمية وفيرة من الماء في القدر ونترك المزيج على النار إلى أن يغلي.
• نضيف لحم موزات الغنم للمرق ثم نضيف بهارات الكبسة، والزعفران، والملح ونترك المزيج على النار إلى أن ينضج اللحم.
• نغسل الأرز ثم نصفيه ونضيفه للمرق، ونترك المزيج على النار إلى أن ينضج الأرز.
• نخفف النار تحت القدر ونترك الأرز لمدة عشر دقائق إضافية دون أن نحرّكه.
• نرفع القدر عن النار ونسكب الكبسة في طبق التقديم ثم نقدمها ساخنة ونزيّنها بالمكسرات المقلية.

الكبسة النباتية

المكونات

• 3 أكواب من الأرز البسمتي.
• 6 حبات من الهيل.
• ملعقة صغيرة من القرفة.
• ربع ملعقة من القرفة.
• حبتان من البصل المفروم.
• ملعقتان صغيرتان من بودرة الزنجبيل.
• ملعقتان صغيرتان من بودرة الثوم.
• حبتان من اللومي.
• 100 غرام من الجزر.
• 100 غرام من الفاصولياء.
• حبتان من الطماطم مفرومتان.
• ملعقتان كبيرتان من بهارات الكبسة.
• ملعقة من الملح.
• 6 أكواب من الماء.

طريقة التحضير

• نضع الأرز في وعاء ونغسله، وننقعه لمدة 30 دقيقةً.
• نُسخن الزيت في مقلاة، ونضيف البصل، والزنجبيل، والثوم مع التقليب حتى يذبل كل من البصل والثوم.
• نضيف الجزر والفاصولياء، والطماطم ونحرك المكونات جيدًا.
• نضيف بهارات الكبسة والهيل والفلفل والقرفة، ثم نضيف 6 أكواب من الماء واللومي والملح.
• نضيف الأرز للمكونات، وعندما يغلي الماء نغطي الوعاء لمدة 20 دقيقةً حتى تنضج الكبسة، وتصبح جاهزة للتقديم.

كيف تحضّرين الصلصة الحارة الخاصّة بالكبسة؟

لتحضّري الصلصة الحارة، يُمكنكِ اتباع الخطوات الآتية^[٥]:

المكونات

• كوب من الماء.
• ثلاثة أرباع الكوب من معجون الطماطم.
• ملعقة صغيرة من الكمّون المطحون.
• 8 فصوص من الثوم.
• 5 حبّات من الفلفل الأحمر.
• 10 حبّات من الفلفل الحار.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• كوب من البقدونس المفروم ناعمًا.
• كوب من الكزبرة المفرومة ناعمًا.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• نصف ملعقة صغيرة من الخل الأبيض.

طريقة التحضير

• ضعي كلّ من البقدونس، والكزبرة، والثوم، والفلفل الأحمر، والفلفل الحار، والكمّون، ومعجون الطماطم، والماء، والفلفل الأسود، والملح، والخل الأبيض في وعاء الخلاط الكهربائي، ثم اخلطي جيدًا لتتمازج المكونات مع بعضها، حتى تحصلي على مزيج ناعم ومتماسك.
• ضعي المزيج في قدر صغيرة على نار متوسطة، واتركيه ليغلي.
• ارفعي القدر عن النار، ثمّ اتركيه جانبًا لتبرد الصلصة.
• ضعي الصلصة في طبق التقديم، ثمّ قدّميها إلى جانب الكبسة.

المراجع

1. ↑ "Kabsa", revolvy, Retrieved 28-11-2019. Edited.
2. ↑ "Al Kabsa - Traditional Saudi Rice and Chicken", allrecipes, Retrieved 28-11-2019. Edited.
3. ↑ "Beef Kabsa", 12recipebook, Retrieved 28-11-2019. Edited.
4. ↑ "Shrimp Kabsa with Salata Hara", yummyoyummy, Retrieved 28-11-2019. Edited.
5. ↑ "SHATTAH (A SAUDI ARABIAN HOT SAUCE)", internationalcuisine,2019-7-18، Retrieved 28-11-2019. Edited.