محتويات
أطباق من الخرشوف
يعد الخرشوف واحدًا من أنواع النباتات المنتمية إلى الفصيلة المركبة Compositae، ويطلق عليه العديد من المسميات مثل: الأنكينار أو الأرضي شوكي أو القرنون، ويمتاز بالأوراق الشوكية المفصصة بعمق، والساق المنتصب، واللون الأخضر الرمادي، وطوله الذي يترواح ما بين 1.4 إلى 2 متر، والأزهار المركبة التي يحملها عنق طويل، وتتكون من أزهار داخلية صفراء وأزهار خارجية زرقاء، ويتواجد بكثرة في الدول الجنوبية من قارة أوروبا، والدول المطلة على البحر الأبيض المتوسط.
سلطة الخرشوف
المكوّنات
- كوب من الطماطم العنبية.
- حبة من الخرشوف.
- ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
- نصف كوب من الزيتون الأخضر أو الأسود حسب الرغبة.
- ملعقة كبيرة من عصير الليمون الحامض.
- رشة من الفلفل الأسود.
- ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
طريقة التحضير
- نقطع الخرشوف ثم نسلقها جيدًا، ويمكننا شراء الخرشوف معلبًا ونستخدم منه مقدار كوب واحد.
- نقسم الطماطم لنصفين، ونضيف الزيتون الأخضر أو الأسود مقطعًا لشرائح، أو حبة كاملة حسب الرغبة.
- نضع المكوّنات داخل صحن، ونرش الفلفل الأسود، وملح الطعام، ونسكب زيت الزيتون.
- نخلط السلطة ثم نقدمها.
كراتان الخرشوف مع السبانخ
المكوّنات
- 250 غرامًا من السبانخ المفروم والمسلوق.
- ست حبات من الخرشوف.
- 100 غرام من الفطر الطازج المفروم فرمًا ناعمًا.
- 500 مل من الحليب السائل.
- 100 غرام من البصل الأبيض المفروم فرمًا ناعمًا.
- 50 غرامًا من الزبدة.
- فلفل أبيض حسب الرغبة.
- 50 غرامًا من الدقيق الأبيض.
- ملح طعام حسب الرغبة.
- 200 غرام من الجبن المبشور من نوع الموزاريلا.
طريقة التحضير
- نذوّب الزبدة في طنجرة غير لاصقة موضوعة على النار مع مراعاة تحريكها المستمر.
- نضيف البصل الأبيض إلى الزبدة ونحرك حتى يذبل، ثم نرش ملح الطعام على البصل ونضيف الدقيق الأبيض مع مراعاة التحريك باستمرار لمدة دقيقتين.
- نسكب الحليب السائل بالتدريج مع استمرارية التحريك، ونرش الفلفل الأبيض مع التحريك المستمر.
- نضيف السبانخ والفطر ونخلط المكوّنات حتى تتجانس، ثم نسكب صلصة السبانخ في حبات الخرشوف، ونرشّ الجبن المبشور على وجهه.
- نخبز الكراتان داخل فرن محمّى مسبقًا على درجة حرارة 200 مئويّة لثلاث دقائق.
- نقدم الكراتان إلى جانب الدجاج أو اللحم.
يخنة الخرشوف بمكعبات اللحم
المكوّنات
- 100 غرام من لحم البقر المقطّع لمكعبات صغيرة الحجم.
- مكعّب من مرق اللحم.
- ملعقتان كبيرتان من الزبدة النباتية.
- 300 غرام من الخرشوف المجمد.
- ملعقة كبيرة من النشا الأبيض المذاب في الماء البارد.
- ملح طعام، وبهار، وكزبرة حسب الرغبة.
- ربع كوب من عصير الليمون الحامض.
طريقة التحضير
- نسخن في طنجرة غير لاصقة موضوعة على النار الزبدة النباتية، ثم نقلي فيها مكعبات اللحم ونحرك حتى يتغير لونها.
- نضيف النشا الأبيض المذاب في الماء البارد، ومكعّب المرق، ونغمر اللحم بالماء.
- نترك المكوّنات على درجة النار الهادئة حتى النضج؛ أي لمدة ستين دقيقة.
- نضيف الخرشوف المجمّد إلى المزيج ونتركه حتى الغليان على درجة نار هادئة.
- نرش ملح الطعام، والكزبرة، والبهار.
- نسكب عصير الليمون الحامض على الطبق قبل أن نقدمه على المائدة.
الخرشوف المسلوق
المكوّنات
- أربع حبات من الخرشوف المغسول بالماء جيّدًا.
- أربعة ليترات من الماء.
للصلصة الجانبية:
- ثمانية أسنان من الثوم.
- ثلاثة أكواب من عصير الليمون الحامض.
- ملعقتا ملح طعام صغيرتان.
- ثلاث ملاعق كبيرة الحجم من زيت الزيتون.
طريقة التحضير
- نضع الخرشوف في طنجرة ضغط غير لاصقة مع الماء، ونغلق الطنجرة ونضعه على درجة نار متوسطة، ونترك الخرشوف يطهى لمدة 25 دقيقة.
- نضغط الطنجرة ونسلق ما فيها لمدة 15 دقيقة.
لتحضير الصلصة:
- نضع زيت الزيتون في وعاء مع عصير ليمون الحامض، وملح الطعام، وأسنان الثوم المدقوقة، ونخلط جيدًا.
- نقسم المزيج في أربعة أكواب صغيرة الحجم.
- نقدم الخرشوف في طبق التقديم بعد أن يبرد إلى جانب الصلصة.
غراتان الخرشوف مع صلصة البشاميل
المكوّنات
- 500 غرام من قلوب الخرشوف المعلبة أو المجمّدة.
- حبتان من البصل متوسطة الحجم ومقطعة لشرائح.
- ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
- 500 غرام من لحم البقر المفروم ناعمًا.
- ثلاثة أسنان من الثوم المهروس.
- ملح طعام حسب الرغبة.
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
لصلصة البشاميل:
- 50 غرامًا من الزبدة.
- 50 غرامًا من الدقيق الأبيض.
- فلفل أبيض حسب الرغبة.
- نصف ملعقة صغيرة من جوزة الطيب الطازجة والمبشورة.
- ثلاثة أكواب من الحليب السائل.
- ملح طعام حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- نرتب قلوب الخرشوف في صينية الفرن، ونحمي الزيت النباتي في مقلاة غير لاصقة موضوعة على النار، ونقلي البصل فيها حتى يذبل أو لمدة أربع دقائق.
- نضيف اللحم المفروم، والثوم، ونرش الفلفل الأسود ونحرك جيدًا حتى نضج اللحم.
- نرفع المقلاة عن النار، ونسكب المزيج فوق قلوب الخرشوف، ثم نحمّي الفرن على درجة حرارة 180 مئوية.
لتحضير صلصلة البشاميل:
- نذيب الزبدة في طنجرة غير لاصقة موضوعة على نار هادئة.
- نضيف الدقيق الأبيض ونحرك جيّدًا لدقيقتين فقط لتجنب تكتّل الدقيق.
- نسكب الحليب السائل بالتدريج مع مراعاة التحريك المستمر.
- نرش ملح الطعام، والفلفل الأبيض، وجوزة الطيب.
- نطهو الصلصة على درجة نار هادئة حتى تصبح كثيفة.
- نسكب الصلصة بتجانس على قوالب الخرشوف الموضوع فوقها اللحم.
- نضع الصينية داخل الفرن، ونخبزها لمدة 20 دقيقة، ونقدم الطبق ساخنًا.
الخرشوف باللحمة المفرومة والبشاميل
المكونات
- حبة من البصل.
- أوقية من لحم العجل المفروم.
- ضرسان من الثوم.
- ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- علبة من الخرشوف المجمد.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
للبشاميل:
- أربع ملاعق من الزبدة.
- ربع ملعقة صغيرة من الملح.
- لتر من الحليب السائل الدافئ.
- أربع ملاعق من الطحين.
- ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
طريقة التحضير
- لتحضير اللحم: يوضع الزيت النباتي في قدر على النار ثم تضاف البصلة المقطعة وتقلب ثم تغطى حتى تذبل وتصبح شفافةً ثم يضاف اللحم المفروم ويقلب حتى يتغير لونه ويضاف الملح والفلفل الأسود وتقلب ثم تغطى حتى تنضج.
- لتجهيز البشاميل: توضع الزبدة في قدر على النار وتقلب حتى تذوب ثم يضاف الطحين ويقلب حتى تتكون عجينة متماسكة تسمى الرو ثم تقلب حتى تكتسب العجينة اللون الذهبي.
- يضاف الحليب تدريجيًا على دفعات؛ فتوضع كمية منه، وعندما تندمج مع عجينة الرو تضاف كمية أخرى وهكذا مع الاستمرار بالتحريك حتى يتكاثف البشاميل ويصبح سميكًا.
- يوضع الخرشوف في ماء ساخن مع ملعقة من عصير الليمون وملعقة من الملح ثم تقلب لينضج ثم يصفى من الماء ويوضع في قاع طبق بايركس مع نصف كوب من ماء السلق.
- يحشى الخرشوف باللحمة المفرومة المطبوخة ثم تغطى كل حبة بالبشاميل ثم يرش جبن الموزاريلا على الوجه.
- يوضع على الشواية حتى يصبح ذهبيًّا من فوق وتذوب الجبنة ثم يقدم.
الخرشوف بزيت الزيتون
المكونات
- نصف كيلو من الخرشوف.
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
- ثلاثة أضراس من الثوم المهروس.
- نصف ضمة من البقدونس.
- ربع كوب من الماء.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- لتر من الماء.
- ملعقة كبيرة من عصير الليمون.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- كوب من عصير الليمون.
طريقة التحضير
- ينظف الخرشوف بقطع جذع حبة الخرشوف مع ترك مسافة ثلاثة سنتيمترات من الساق.
- تزال أوراق الخرشوف بالمقص من فوق.
- يستغنى عن أوراق الخرشوف ثم تقشر حوافه بالسكين، ثم يستخرج قلب الخرشوف باستخدام ملعقة صغيرة.
- توضع حبات الخرشوف في قدر فيه لتر الماء مع عصير الليمون ويقلب لمدة خمس دقائق حتى يغلي كي لا يتغير لونه.
- يوضع الخرشوف في مصفاة حتى يصفى من الماء تمامًا ثم يوضع تحت الماء البارد.
- يقطع الخرشوف لشرائح متوسط الحجم.
- يوضع قدر على النار فيه الزيت النباتي مع الثوم المهروس ويقلب حتى يصبح لونه ذهبيًّا ثم تضاف قطع الخرشوف وتقلب ثم يتبل بالفلفل الأسود والملح ويترك ليغلي على النار لمدة عشر دقائق.
- يوضع عصير الليمون ثم تطفأ النار ويضاف البقدونس المفروم ناعمًا ويقلب ثم يقدم ساخنًا مع الخبز العربي.
