محتويات
الطرشي
الطرشي أو المخلل أو الكبيس هو طبق من الأطباق الشامية التي تُصنَّف ضمن قائمة المقبلات، وهي يتميز بمذاقه وطعمه اللذيذ، ويرتبط ارتباطًا وثيقًا بالمطبخ العربي، إذ يقدَّم مع العديد من الأطباق الرئيسية مثل المجدرة أو الدجاج المشوي أو ستيك اللحم، ومما لا شكَّ فيه أنَّ كثيرًا من السيدات يرغبن بصنعه في المنزل للحصول على مادة غذائية خالية من المواد الحافظة التي قد تضر بالجسم، ومن هذا المنطلق سنقدم في المقال مجموعة من طرق عمل الطرشي والمخلل.
طرشي المدبس
المكوّنات
- كيلوغرام من الخيار المقطّع لأنصاف.
- كيلوغرام من الفلفل الرومي المقطّع لأنصاف.
- خمسة قرون من الفلفل الأخضر الحار.
- نصف كوب من دبس التمر.
- نصف ملعقة صغيرة من الهيل الحب.
- نصف ملعقة صغيرة من السكر.
- نصف ملعقة كبيرة من النعناع المجفف.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- نصف كوب من الملح.
- حبة من الليمون الحامض المقطّع لشرائح.
- كوبان من الخل الأبيض.
- كوب من الماء.
- كوب من البقدونس المفروم فرمًا ناعمًا.
- ثمانية فصوص من الثوم.
- ملعقة صغيرة من بهارات الطرشي الجاهزة.
- ملعقة صغيرة من الكمون.
طريقة التحضير
- وضع الملح وكمية وافرة من المياه في وعاء على نار ذات درجة حرارة متوسطة، والانتظار حتى يصل المزيج لدرجة الغليان، ثمَّ إضافة الخيار وسلقه لفترة زمنية مقدارها 10 دقائق، ثمَّ إخراجه من الماء، ووضعه في وعاء.
- وضع الفلفل الرومي في الوعاء نفسه، ثمَّ سلقه لفترة زمنية مقدارها 10 دقائق، ثمَّ إخراجه من الماء، ووضعه في وعاء.
- وضع الماء والخل في وعاء آخر على نار ذات درجة حرارة متوسطة، ثمَّ ترك المزيج على النار حتى يصل لدرجة الغليان، وبمجرد غليان المزيج يجب رفع الوعاء عن النار، ثمَّ تركه حتى يبرد في درجة حرارة الغرفة، وبمجرد أن يبرد يُضاف الخل والسكر والهيل، ثمَّ تحرك جميع المكوّنات مع بعضها حتى تتجانس.
- وضع البقدونس والثوم وبهارات الطرشي والكمون والفلفل الأسود والنعناع في وعاء، ثمَّ خلط جميع المكوّنات حتى تتداخل مع بعضها، ثمَّ حشو الخيار والفلفل الرومي بالمزيج.
- وضع الخيار والفلفل الرومي المحشو في مطربان زجاجي معقم، ثمَّ إضافة مزيج الخل والدبس وشرائح الليمون الحامض والفلفل الأخضر الحار.
- إغلاق المطربان بإحكام، ثمَّ الاحتفاظ بالطرشي في زاوية بعيدة عن أشعة الشمس، واستخدامه بعد يومين من عملية تحضيره.
مخلل اللايم
المكوّنات
- كيلوغرام من اللومي كبير الحجم.
- فص من الثوم.
- حبتان من الفلفل الأحمر الحار.
- ملعقتان صغيرتان من الكركم.
- ملعقتان صغيرتان من الكمون.
لمحلول التخليل:
- أربعة أكواب من الماء.
- ربع كوب من الملح البحري.
- ملعقة صغيرة من السكر.
للسطح:
- ربع كوب من زيت الزيتون.
طريقة التحضير
- غلي كمية كافية من المياه، ثمَّ إضافة الليمون، وتركه حتى يصل لدرجة الغليان لفترة زمنية مقدرها عشر دقائق.
- رفع الليمون من الماء المغلي وإسقاطه فورًا في ماء يحتوي على الثلج، ثمَّ تركه لفترة زمنية مقدارها عشر دقائق حتى يبرد كليًّا.
- تصفية المياه جيدًا، ثمَّ تقشير الثوم وتقطيعه لشرائح، وبعدها يُقطّع الفلفل لحلقات رفيعة.
- خلط كل من الثوم والفلفل والكمون والكركم، ثمَّ تذويب السكر والملح في الماء.
- فتح حبات الليمون لأربعة أجزاء دون الوصول إلى القاعدة، ثمَّ حشو نصف كل حبة بالخليط.
- صف حبات الليمون في مطربان ذي حجم مناسب، ثمَّ غمره بمحلول التخليل.
- تغطية السطح بزيت الزيتون، ثمَّ تغطية المطربان، وتركه لفترة زمنية لا تقل عن الأسبوع قبل التقديم.
مخلل الخيار
المكوّنات
- كيلو من الخيار الصغير الطازج.
- أربع ملاعق كبيرة من ملح البحر، إذ يُوضع لكل كوب ماء ملعقة كبيرة من الملح.
- نصف كوب من الخل.
- خمس حبات من الفلفل الأسود.
- أربعة أكواب من الماء، ويعتمد الماء على حجم المطربان.
- ملعقة كبيرة من السكر.
طريقة التحضير
- غسل الخيار، ثمَّ تجفيفه، ثمَّ صنع شق في كل حبة باستخدام السكين.
- ترتيب الخيار في مطربان، ثمَّ نثر حبات الفلفل الأسود.
- خلط الماء والملح والسكر والخل، ثمَّ سكب المزيج على الخيار ليُغمر بالسائل.
- تغطية المطربان بإحكام، ثمَّ تركه لفترة زمنية لا تقل عن أسبوعين حتى ينضج ويتخلل ويُصبح جاهزًا للأكل.
مخلل اللفت
المكوّنات
- ثلاث حبات من اللفت كبير الحجم.
- ربع كوب من الملح.
- ماء بحسب الحاجة.
- حبة من الشمندر المسلوق والمقطع.
- فنجان من الخل.
طريقة التحضير
- غسل حبات اللفت جيدًا، ثمَّ تجفيفها جيدًا، ثمَّ تقطيعها لمكعبات، ووضعها في مطربان زجاجي مع شرائح الشمندر.
- سكب المياه في مطربان اللفت ليمتلئ لثلاثة أرباعه، ثمَّ إضافة الملح، ثمَّ فنجان الخل.
- إغلاق المطربان، ثمَّ ترك اللفت في مكان مظلم لفترة زمنية مقدارها أسبوعان.
مخلل الجزر
المكوّنات
- 500 غرام من الجزر.
- أربعة أكواب من المياه الدافئة.
- ثلاث ملاعق كبيرة من السكر.
- ملعقتان كبيرتان من الملح.
- ثلث كوب من الخل الأبيض.
طريقة التحضير
- تقشير الجزر، ثمَّ تقطيعه لشرائح رفيعة وصغيرة، ثمَّ غسله جيدًا، وبعدها يُجفف ويُوزع في مطربانات محكمة الإغلاق.
- سكب الخل بالتساوي في المطربانات، ثمَّ تذويب كل من السكر والملح بالماء في وعاء.
- سكب المزيج على الجزر لتُغمر جميع الحبات، ثمَّ إغلاق المطربانات بإحكام، وتركها في الثلاجة لفترة زمنية لا تقل عن ثلاثة أيام حتى تنضج، ثمَّ تقديمها على المائدة.
المخلل المشكل
المكوّنات
- نصف كيلو من القرنبيط.
- نصف كيلو من الجزر.
- نصف كيلو من اللفت.
- كوب من اللوبياء الخضراء الطازجة.
- كوب من شرائح الفليفلة الخضراء الحلوة.
- فصان من الثوم.
- ستة أكواب من الماء.
- نصف كوب من الملح.
- ملعقة طعام من السكر.
طريقة التحضير
- غسل الخضار، ثمَّ تقشير اللفت والجزر، وتقطيعها لدوائر، ثمَّ تقسيم زهرة القرنبيط لأزهار صغيرة الحجم.
- وضع الخضروات في وعاء، ثمَّ إضافة المياه المغلية لها، وتركها لفترة زمنية مقدارها خمس دقائق.
- تصفية الحضروات جيدًا، وخلطها، ثمَّ تكديسها في مطربانات خاصة بها، والأفضل اختيار مطربانات ضغط.
- وضع كل من الملح والسكر والثوم والماء في وعاء، ثمَّ وضع الوعاء على النار، وبعدها تُحرك جميع المكوّنات مع بعضها حتى يصل المزيج لدرجة الغليان.
- وضع فص من الثوم في أسفل كل مطربان، ثمَّ تصفية ماء الملح المغلي الموجود على المنطقة العلوية من الخضار ليعلو سطح الخضار بمسافة مقدارها ثلاثة سنتيمترات.
- تغطية الكبيس بورق العنب، ثمَّ تغطية المطربانين بإحكام، وترك كل منهما لفترة زمنية مقدارها شهر، ويُمكن تقديم الكبيس مع غالبية الأطعمة كنوع من المقبلات اللذيذة.
