محتويات
الطرشانة العراقية
يعد طبق الطّرشانة من الأطباق العراقيّة الشهيرة، كما يعرف بأسماء مختلفة في البلدان الأخرى، مثل: المرقة الحلوة في تونس ودول المغرب العربي، وأهم ما يميّز هذا الطبق مذاقه الحلو والحامض والمالح في الوقت نفسه، إذ يتكوّن أساسًا من الفواكه المجففة، مثل: الزّبيب والمشمش المجفف، وقطع اللحم، والمكسرات، والبهارات، كما يقدم هذا الطبق، كطبق رئيسي على وجبة الغداء، أو العشاء إلى جانب الأرز الأبيض. وغالبًا ما يقدم هذا الطبق في المناسبات.
وتعدّ الطرشانة من الأطباق ذات القيمة الغذائيّة العالية، إذا إنّها تحتوي على نسبة جيّدة من الدّهون، بالإضافة إلى أنها غنية بالفيتامينات والمعادن بسبب احتوائها على الفواكه المجفّفة والمكسرات.
طريقة عمل الطرشانة العراقية
المكونات
- نصف كيلو من لحم الضأن.
- نصف كوب من السكر.
- 4 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
- ربع كوب من اللوز.
- ربع كوب من الكشمش.
- كوب من المشمش المجفف.
- لتران من الماء.
طريقة التحضير
- يوضع مقدار ملعقتين من الزّيت في قدر واسع على النار، ويترك ليسخن.
- تغسل قطع اللحم، ثم تقلب بالزيت الساخن حتى تبدأ تتحمر.
- يغسل المشمش المجفف ويضاف لقطع اللحم ويقلب معها لعدة دقائق.
- يضاف الماء للحم والمشمش بحيث يغمرها تمامًا، ويترك على النّار حتى ينضج اللحم.
- يضاف السّكر للمشمش واللحم، ويترك ليغلي معها.
- توضع ملعقتان من الزّيت في مقلاة على النار، ويضاف اللوز ويقلب حتى يتحمّر.
- يضاف المشمش إلى اللوز ويقلب معه قليلًا، ثم يضافان إلى اللحم والمشمش.
- يترك القدر عى النار حتى تتجانس المكونات، وتتسبك المرقة، وتصبح سميكة.
- يرفع القدر عن النار، وتكون الطرشانة جاهزة للتقديم إلى جانب طبق من الأرز الأبيض، أو البرياني.
طريقة عمل الطرشانة العراقية بمكعبات اللحم والدبس
المكونات
- نصف كيلوغرام من اللحم المقطّع لمكعبات.
- كوب من المشمش المجفّف.
- 4 ملاعق كبيرة من الزّيت النباتي.
- نصف كوب من السكر.
- ملعقة كبيرة من الدبس.
- 3 ملاعق كبيرة من الزبيب.
- كوب من اللوز المقشور.
- ملعقة كبيرة من الهيل الحب.
- لتران من الماء.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
طريقة التحضير
- تغسل قطع اللّحم، وتوضع جانبًا.
- توضع ملعقتان من الزيت في قدر عميق على النّار، وتترك لتسخن.
- تُضاف مكعّبات اللحم وتُقلى حتى تتحمّر جيدًا.
- يضاف الهيل للحم ويقلب قليلًا ثم يضاف الماء ويترك اللحم لينضج على نار هادئة، بعد إزالة الرغوة عنه عند الغليان.
- يغسل المشمش والزبيب، وينقعان بالماء مدة ساعة تقريبًا.
- يرفع الزبيب والمشمش من الماء ويصفيان جيدًا.
- يوضع الزيت المتبقي في قدر آخر على النار ويضاف الزبيب والمشمش ويقلبان لدقائق.
- يصفى مرق اللحم بعد أن ينضج، ويضاف مقدار لتر من المرق للمشمش والزبيب.
- يضاف الدبس والسكر والملح كذلك للمشمش والزبيب، وتترك المكونات لتغلي على نار عالية.
- تخفَّف النار وتترك الطرشانة لتنضج على نار هادئة مدة نصف ساعة أخرى.
- تحمص حبات اللوز بالزّيت بعد تقطيعها لأنصاف، وتترك جانبًا.
- ترفع الطرشانة عن النار، وتوضع في طبق عميق للتقديم وتزين باللوز المحمص، وقطع اللحم، وتقدم إلى جانب الأرز.
طريقة عمل الطرشانة العراقية برب البندورة والتين المجفف
المكونات
- نصف كوب من الزبيب.
- ملعقتان كبيرتان من رب البندورة.
- ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
- 500غ من لحم الضأن.
- ورقتان من الغار.
- نصف كوب من اللوز المقشر.
- عود من القرفة.
- ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
- نصف كوب من التين المجفف.
- كوب من المشمش المجفف.
- رأس متوسط الحجم من البصل.
- ربع كوب من السكر.
- لتران من الماء.
طريقة التحضير
- تغسل قطع اللحم جيدًا، وتترك جانبًا.
- يقشّر البصل ويفرم فرمًا ناعمًا.
- يوضع الزيت في قدر على النار ويترك ليسخن.
- يضاف البصل للزيت ويقلب قليلًا، ثم تضاف قطع اللحم، وعود القرفة وورق الغار والهيل.
- يقلب اللحم مع المكونات حتى يتغيّر لونه ويبدأ يتحمر.
- يغسل التين المجفف والمشمش المجفف، وتضاف للحم والبصل وتقلب معهم حتى تجف الماء عن جميع المكونات.
- يسخن لتران من الماء في قدر آخر، ثم يضاف للمكونات السابقة بعد أن تجفّ، وتترك حتى تغلي معًا.
- تخفف النار بعد ذلك، ويغطّى القدر، ويترك حتى تنضج اللحمة، مع إضافة قليل من الماء من وقت لآخر، كي لا يتبخّر المرق بالكامل.
- يقطع اللوز لأنصاف، ثم يحمّر بالزيت في مقلاة أخرى، حتى يصبح ذهبيًا ويترك جانبًا.
- يُغسل الزبيب جيدًا، ويضاف إلى اللحم بعد أن ينضج، ثم يضاف اللوز المحمّر.
- يضاف رب البندورة للقدر ويترك ليغلي مع المكونات مدة عشر دقائق.
- يضاف السكر للمكونات، ويقلب قليلًا حتى يذوب، ويترك القدر مدّة خمس دقائق أخرى على النار، ثم يرفع.
- توضع الطرشانة في طبق التقديم وتقدم إلى جانب الأرز المطهو بالسمن.
