أسرار طبخ المطاعم

المطاعم

يُحب الجميع التّوجه لزيارة المطاعم المختلفة لتناول مختلف أنواع الوجبات من الفطور أو الغداء أو العشاء، وربّما للحصول على وجبة خفيفة أو حتى احتساء كوب من القهوة، فالأجواء الهادئة والنظافة والإطلالة الجميلة والخدمة المتميزة تجعل المطاعم من أولى الخيارات لقضاء بعض الوقت خارجًا مع العائلة أو مع صديق مقرب، وسنقدم في هذا المقال أسبابًا متعددةً للطعم المتميز لأكل المطاعم.

أسرار طبخ المطاعم

توجد العديد من الأسرار التي يستخدمها الشيفات في المطاعم للحصول على نكهة مميزة، فهم يعرفون كيف يطهون بطريقة أذكى، وأنظف، وأسرع، لأن عملهم يعتمد على ذلك وسندرج هنا بعض الأسرار^[١]:

• السر للحصول على جلد السمك المقرمش هو قَليه في مقلاة فيها زيت ساخن، بالإضافة لإعطائها الوقت الذي تحتاجه، التقت جريدة الدايلي ميل بالشيف (ستيفاني إيزارد) لسؤالها عن سر قرمشة السمك فقالت: "يجب وضع السمك في مقلاة ساخنة جدًا بعد أن يبدأ الزيت بالاحتراق، ويُترك السمك حتى يتحمر، ثم يُقلب على الوجه الآخر، وكل شيء يعتمد على الصبر".
• نقع الدجاج لجعله طريًا ليكون مليئًا بالعصارة والنكهة، فسر الشيف (ماركوس سامويلسون) لجعل طعم الدجاج طريًا، هي فقط نقعه قبل طهوه، فهذه الخطوة سهلة جدًا، إذ يُوضع الدجاج في الماء البارد المالح، ثم تُضاف له العديد من النكهات لجعل اللحم طريًا.
• نقع البطاطا قبل طهوها أيضًا، فالسر في عمل أصابع البطاطا المقلية، حسب الشيف (لودو ليفي لفرز) الذي يَعمل في مطعمه في لوس أنجلوس هو نقع البطاطا في الماء المالح قبل قليها، فهذا يُتبّل البطاطا من الداخل إلى الخارج، ويُزيل الكمية الزائدة من النشا، وهذا يُعطي طعمًا مقرمشًا أكثر ونَكهةً أقوى عند قليها.
• استخدام صلصة البطلينوس لتحسين نكهة أي طبق بحري، ففي مقابلة مع الشيف (فابيو فيفياني) قال إن أي طبق بحري يُضيف إليه القليل من صلصة البطلينوس، فهذه النكهة اللذيذة سترفع أي طبق من المأكولات البحرية دون أن تَطغى نكهته على نكهة الطبق الأصلية، ولن يعرف الضيوف بوجوده أصلًا.
• لا بد من طهو البيض المقلي على حمام مائي، فيقول الشيف (هيستون بلومنثال) وهو صاحب مطعم (The Fat Duck) أنه يطهو البيض على حمام مائي لجعله طريًا وذا مذاق يُشبه الزبدة والكاسترد، فالحرارة المنخفضة تَجعل الطعام يَنضج ببطء وتَمنعه من أن يُصبح مطاطيًا، ويكون البيض رَائعًا في كل مرة.
• لتحسين نكهة الطهي في كل مرة تُضاف رشة من زيت الزيتون ذي النوعية الجيدة في نهاية طهو كل طبق، ففي لقاء على شبكة فود نتورك التلفزيونية قالت الشيف (نانسي سيلفرستون) إنه يجب الاستثمار في شراء عبوة من زيت الزيتون البكر ذي النوعية الممتازة، فقط رشة صغيرة ستُظهِر نكهة البيتزا، والموزاريلا، والجبنة، والسمك، واللحم.
• استخدام مقلاة حديد الزهر لقلي اللحوم والخضار فيها ثم تنظيفها بالملح والزيت، وفي لقاء مع الشيف (جستن سميلي) قال الطبخ في مقلاة الزهر يعطي قشرةً لا تُضاهى للخضار واللحوم، ولتنظيف هذه المقلاة فقط نتخلص من الزيت والملح ثم نمسحها حتى تُصبح نظيفة.
• استخدام المايونيز لجعل السمك لا يلتصق في المشواة، فيقول الشيف (ميشيل سيمارستي) إن طبقةً رقيقةً من المايونيز ستمنع السمك من الالتصاق بالمشواة، كما أنه يُعطي لونًا ذهبيًا جميلًا أثناء الطهي.
• كلما كان الطبق المخبوز أصغر يجب أن تكون درجة حرارة الفرن أعلى، فيقول الشيف (جيم لاهلي) في لقاء على شبكة فود نتورك أنه يخبز البسكويت برقائق الشوكولاتة والتوفي على درجة حرارة 260 مئويةً لمدة أربع دقائق فقط، وتكون النتائج رائعةً.
• وضع المعكرونة في الصلصة عند الانتهاء من طهيها حتى تمتص نكهة الصلصة، فيقول الشيف (أليكس بيلاس) إن طهو المعكرونة في الصوص الذي ستقدم فيه في آخر دقائق من الطهي، يجعلها تمتص نكهة الصوص، فُيصبح الصوص والمعكرونة بنكهة واحدة.
• شراء الفواكه في موسمها وتفريزها لفصل الشتاء لاستخدامها في الخبز، فتقول الشيف (ميندي سيجل) في لقاء على شبكة فود نتورك: "إن سِرها للاستمتاع بأفضل المنتجات في فصل الشتاء هو شِراء الفواكه في ذروتها من سوق المزارعين، ثم تَفريزها في وِعاء محكم الإغلاق ويُمكن الاستمتاع بها على مدار العام".
• بدلًا من رمي قمع الكوسا، يُمكن سلقها في الماء المالح، ثم غَسلها بالماء البارد، وتقديمها كوجبة جانبية خفيفة، فتقول الشيف (جابريل هاميلتون): إنها تَطهو قُمع الكوسا في ماء مملح للحصول على وجبة خفيفة جانبية لا تكلف الكثير، وتُقدمها مع رشة من زيت الزيتون، وَرشة من الملح فهي طبق مقبلات رائع.
• للتأكد من أن الزيت ساخن كفايةً، تُرش داخله رشة صغيرة من الطحين فإذا ظهرت فقاقيع من الزيت هذا يعني أنه جاهز، فقد قالت الشيف (فيفيان هاورد) إنها قبل استخدام الزيت للقلي تَرُش فيه القليل من الطحين، فإذا تَرسّب في القاع هذا يعني أن الزيت ليس ساخنًا كفايةً.

أسرار الطهي في المطاعم مع المحترفين

توجد بعض الأسرار التي يستخدمها المحترفون في الطهي ومنها ما يأتي^[٢]:

• لتقطيع المواد الطرية كالجبنة مثلًا يجب وضعها في الفريزر أولًا، فيُعدّ تقطيع الجبنة أو عمل شرائح رقيقة منها صعبًا، لذلك يمكن وضعها في الفريزر لتتماسك قليلًا، لكن لا حاجة لأن تصبح جامدةً جدًا، فقط مدة عشر دقائق تكفي .
• استخدام أطباق الطهي المخصصة للفرن وهي صوانٍ معدنية صغيرة وبيضاوية الشكل تستخدم في مطابخ المطاعم، وهي من أهم القطع التي يستخدمها الشيف، وتُستخدم لقلي المكسرات بسرعة أو لإذابة الجبنة على البرغر، أو لتَحميص الستيك، وهذه الأطباق لها حافة عالية لمنع عصائر اللحوم والصلصات من السقوط من الطبق، وتتميز بوزنها الخفيف وبسهولة وضعها فوق بعضها على سطح العمل، أو في خزانة المطبخ.
• استخدام مصفاة تسمى (تشينو) بدلًا من المصفاة العادية، ومصفاة التشينو هي مصفاة مخروطية الشكل تكون فيها ثقوب صغيرة جدًا وناعمة، وهذه المصفاة تُصفي أي قطع صغيرة غير مرغوب بها مثل رَقائِق الفلفل الصغيرة والتي ستمر في حال استخدام المصفاة العادية، لكن لن يوجد أي نوع آخر من المصافي لجعل الصلصات ناعمةً بهذه الطريقة.
• لتقطيع الثوم أو البصل الأخضر يُلفُّ في منشفة ورقية رطبة لتثبيته معًا، لأن إمساكه باليد يجعله يتحرك كثيرًا ويَصعُب تثبيته، أو يمكن ربطه باستخدام مطاطة لتتماسك جميع الحبات، وبهذه الطريقة يُصبح التقطيع أسرع وأسهل.
• استخدام عيدان تناول الطعام وتوفرها دائمًا في المطبخ، فهي تُساعد في تحريك البيض المخفوق خاصةً عندما يكون عدده كبيرًا، كما أنها لا تخدش المقالي غير اللاصقة، بالإضافة إلى أنها تفكك صفار البيض عن بياضه بسهولة.
• تتبيل الطعام بعد كل خطوة أثناء الطهي، فهذ الخطوة من الخطوات المهمة التي يستخدمها الطهاة في مطابخهم، فهم يعطون أوامر بتتبيل الطبق بعد كل خطوة أثناء الطهي، منذ أول خطوة وهي تذبيل البصل إلى آخر خطوة وهي تصفية الصلصة، وهذا يُؤكد أن الطبق انتهى وكل لقمة لها مذاق لذيذ ومتبل.
• تذوق الطعام بعد كل خطوة، فجزء من تتبيل الطعام يَتضمن تذوقه، خاصةً أن أول بضع خطوات من الطهي تحتاج للانتباه، أما عند بدء النكهات بالتجمع يمكن ألا تحتاج لكمية كبيرة من الملح في النهاية، لذلك يجب تذوق الطعام قبل تتبيله، بغض النظر عن الخطوة التي وصل إليها الطعام.
• استخدام الزبدة كمكون سري عند عمل صلصات لتكون أكثر نعومةً، فيعتقد الكثيرون أن المطاعم تستخدم كميةً كبيرةً من الزبدة لكن هذا ليس صحيحًا، لكن عند الانتهاء من عمل صلصة يُمكن إضافة بضع مكعبات صغيرة من الزبدة الباردة إلى الصلصة الساخنة وإذابتها ببطء، وهذه التقنية تسمى التركيب، وهي تعطي الصلصة طعمًا مخمليًا ولمعانًا بالإضافة إلى أنها تُساعد على تذوق النكهات القوية كالخل أو الثوم وتُخفف من حدتها.
• بعض المطاعم تطهو اللحم مسبقًا وتحضره عن طريق شيّه بالكامل، ووضعه جانبًا لحين الطلب ثم يُقلى في مقلاة ساخنة ويُصبح جاهزًا.
• استخدام شوربة مصنوعة من قشور القريدس وجراد البحر وليس (شوربة لحم أو دجاج)، فتُوضع القشور في الشوربة وتُطحن ثم تُصفى، وهذا يضفي على الشوربة طعمًا قويًا ونكهةً دون استخدام أي نوع من اللحوم، كذلك فإن قشور الربيان تُستخدم لعمل شوربة المأكولات البحرية، وتُستخدم كذلك لعمل الشوربات المختلفة وغيرها من الأطباق.
• شحذ السكاكين قبل كل استخدام، وهو المفتاح للحفاظ على السكاكين فيجب صقل السكاكين بوضع قضيب الشحذ بزاوية 20 درجةً، وهذا يُبقي السكين حادةً.

استخدام المطاعم علم النفس لجذب الزبائن

تَستخدم المطاعم بعض الألاعيب لجذب الزبائن ومنها ما يأتي:

• الموسيقى: تستخدم المطاعم الموسيقى لعدة أسباب منها تحسين الأجواء، وجعل الأشخاص يأكلون بكميات أكبر، وتحتاج المطاعم الراقية للعب بالموسيقى لإثراء الوجبات حتى يوجد تواصل بين الوجبات، وللابتعاد عن الحديث أثناء الأكل، فتوجد أدلة على أن الأغاني تؤثر على فهم الأشخاص للطعام، فقد ربط مختبر جامعة أكسفورد أن استخدام البيانو يزيد نكهة الحلاوة في الطعام مثلًا، إضافةً إلى أن بعض المطاعم لا تعزف أي نوع من الأغاني لأن الطعام جيد للغاية^[٣].
• الإضاءة: تُساعد على تَحسين المزاج، ويُمكن أن تُساعد على تحسين طريقة التعبير، وتُغري الزبائن بالبقاء لفترة أطول خاصةً أن الضوء يخلق جوًا من الحميمية، كما أن الهندسة المعمارية وتصميم المكان ولون الطلاء على الجدران يُساعد في خلق جو يجذب الزبائن^[٤].
• العين تأكل قبل الفم أحيانًا، فيتناول الشخص طعامًا في بعض الأحيان بسبب اندفاع عينيه أو أحد حواسه الخمس وليس فقط بسبب الجوع^[٥].

المراجع

1. ↑ "14 Cooking Secrets From Actual Restaurant Chefs", tasty, Retrieved 25-10-2019. Edited.
2. ↑ "The 12 Most Useful Things I Learned Cooking in Pro Kitchens", the kitchn, Retrieved 25-10-2019. Edited.
3. ↑ "How Restaurant Music can give a Psychological Effect", acre121, Retrieved 25-10-2019. Edited.
4. ↑ "Lighting Psychology in Restaurants", nanoltg, Retrieved 25-10-2019. Edited.
5. ↑ "You Eat With Your Eyes First", huffpost, Retrieved 25-10-2019. Edited.