محتويات
المقلوبة
المقلوبة هي أكلة شعبيّة مشهورة في الوطن العربي، وقد جاءت من أهل السّاحل على شواطئ البحر الأبيض المتوسّط، وكانت تُسمّى صيادية؛ فقد كان أهل السّاحل يعتمدون على السمك في طعامهم وعندما انتشرت بين المناطق الفلسطينية الجبلية أصبحت تُعدّ باستخدام الدجاج واللحم بدلًا من السمك، فضلًا عن أنواع من الخضار كالقرنبيط والباذنجان والبطاطا والفول الأخضر والفلفل، أمّا تسميتها بالمقلوبة فجاءت لأن الدجاج أو اللحم مع الخضار يوضعون في قاع القدر وفوقهم الأرز عند طهيها، وبعد نضوجها تُقلب فيُصبح الأرز في الأسفل والدجاج في الأعلى، وتُعد هذه الأكلة من أكثر الأكلات المفضلة لجميع أفراد الأسرة كبارًا وصغارًا، وعادة تُحضّر في أيّام الإجازات عند تجمّع كل أفراد الأسرة وفي الولائم؛ وفي هذا المقال نذكر طريقة عمل المقلوبة.
مقلوبة بالخضار
المكونات
- ستة أفخاد من الدجاج.
- كوبان من الأرز المصري.
- كوب من الشعيرية.
- أربع حبات من البصل.
- ثلاث حبات من البطاطا.
- ثلاث حبات من الباذنجان.
- حبتان من الفلفل الأخضر.
- حبتان من الفلفل الأحمر الرومي.
- حبتان من الطماطم.
- ملعقتان كبيرتان ونصف من صلصة الطماطم.
- فلفل أسود مطحون حسب الرغبة.
- مكعب من مرقة الدجاج.
- ملعقة صغيرة من الهال المطحون.
- ثلاث حبات من القرنفل.
- ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.
- ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
- ملح حسب الرغبة.
طريقة التحضير
- تُغسل قطع الدّجاج وتُصفّى.
- تُقطّع حبتان من البصل لشرائح رفيعة وتوضع في قدر على النّار ويُقلّب إلى أن يذبل.
- تُضاف قطع الدجاج إلى البصل وتُقلَّب معه حتى يتغيَّر لونها.
- يُضاف الفلفل الأسود والقرفة والهال والبهار والقرنفل وتُقلّب مع قطع الدّجاج إلى أن ينزل بعض الماء من الدجاج.
- يُوضع ماء على الدّجاج ليغطيه.
- تُذوب الصّلصة بالقليل من الماء وتوضع فوق الدجاج مع مكعب مرق الدجاج ثمّ يُغطّى القدر ويُترك على نار متوسّطة إلى أن ينضج الدّجاج.
- يُصفّى مرق الدجاج من الدّجاج والبصل ويوضع جانبًا.
- يُقطّع ما تبقى من البصل والباذنجان والبطاطا والفلفل الأخضر والفلفل الرومي والطماطم إلى دوائر متوسطة السمك ثمّ تُقلى بالزيت نصف قلية ثمّ تُصفّى من الزيت الزائد وتوضع جانبًا.
- تُحمّر الشعيريّة بنسبة قليلة من الزيت ثمّ يُضاف لها الأرز ويُقلّب معها.
- يُدهن قدر مناسب بالزيت ثم توضع شرائح الباذنجان وفوقها الفلفل والبطاطا ثم الطماطم والبصل ثمّ قطع الدجاج.
- يوضع الأرز مع الشعيرية فوق قطع الدجاج ثمّ توضع شوربة مرقة الدّجاج ويُغطّى القدر ويُترك على نار هادئة إلى أن ينضج الأرز تمامًا.
- يُرف القدر عن النار وتُترك المقلوبة في القدر لمدّة ربع ساعة على الأقل حتى تكون متماسكةً عند قلبها.
- تُقلب في طبق التقديم وتُزيّن بالمكسرات المقلية.
مقلوبة على الطريقة السورية
المكونات
- ثلاثة أرباع كيلو من اللحم المفروم.
- كيلو من الباذنجان.
- ثلاثة أكواب من أرز البسمتي.
- أربعة أكواب من مرق اللحم.
- بصلة.
- ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
- ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
- ملعقة صغيرة من القرفة.
- نصف ملعقة صغيرة من حب الهال.
- ملح حسب الرغبة.
- ورقتان من الغار.
طريقة التحضير
- يُقشر الباذنجان ويُقطّع لشرائح ويُقلى في زيت غزير ثمّ يُرفع من الزيت ويُصفّى.
- تُفرم البصلة وفي مقلاة تُذوّب الزبدة ويُضاف إليها البصل ويُقلّب معها إلى أن يذبل ثمّ تُضاف نصف كمية الفلفل الأسود المطحون والملح والقرفة والبهار المشكل وتُقلّب مع البصل.
- يُضاف اللحم المفروم ويُقلّب مع التوابل والبصل جيّدًا ثمّ يُترك على نار هادئة إلى أن ينضج.
- يُغلى مرق الدّجاج على نار متوسطة مع الكمية المتبقية من الملح والبهارات.
- يوضع مقدار من خليط اللحم المفروم في قاع قدر وتُرص فوقها حبّات الباذنجان وعلى جوانب القدر.
- يوضع ما تبقى من اللحم فوق قطع الباذنجان ثم يُضاف الأرز ويُسكب فوقه مرق الدجاج.
- يُترك المرق ليغلي قليلًا ثمّ يُغطّى القدر وتُخفّض النار ويُترك القدر على النار إلى أن ينضج الأرز.
- تُقلب المقلوبة في طبق التقديم وتُزين باللوز المقلي والصنوبر.
مقلوبة بالقرنبيط
المكونات
- كيلوغرام من اللحم البقري القطع دون دهن.
- حبة من البصل مقطعة لشرائح.
- أربع ملاعق من زيت الزيتون.
- ملعقتان صغيرتان من الملح.
- ثلاث ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الحلو.
- عود من القرفة.
- أربعة أكواب من مرق اللحم.
- حبة مقطعة من القرنبيط.
- نصف كوب من زيت الزيتون.
- كوبان من الأرز قصير الحبة.
- ملعقة كبيرة من السمن.
- ثلاثة أكواب من الماء الساخن.
طريقة التحضير
- يوضع اللحم والبصل في قدر كبير ويُحمر في الزيت الساخن.
- تضاف التوابل والملح ثم يُغطى اللحم بالمرق.
- يترك المرق واللحم ليغلي، ثم تُقلل حرارة النار ويُترك ليغلي غليانًا خفيفًا لساعة ويكون القدر مُغطى.
- يُشوح القرنبيط حتى يصبح طريًّا وذهبيًا، ثم يُصفى من الزيت.
- في قدر على نار عالية الحرارة يوضع السمن والأرز ويُقلب حتى يتغلف الأرز كاملًا بالسمن الذائب.
- يُرفع نصف الأرز جانبًا ويُفرد الباقي منه في أسفل القدر، ثم تُرتب طبقة من القرنبيط ثم طبقة من اللحم، وتُكرر العملية حتى انتهاء الكميات.
- يقدر مقدار سوائل اللحم ويضاف إليها ماء مغلي كافٍ لتكمل السوائل ثلاثة أكواب.
- يترك الأرز ليغلي على نار عالية الحرارة، ثم تُخفض الحرارة إلى متوسطة ويُطهى لمدة 15 دقيقةً.
- تُطفأ النار ويُترك ليرتاح لخمس دقائق قبل التقديم.
