كيفية ترقيد الزيتون الاخضر

بواسطة: - آخر تحديث: ٠٧:٢٠ ، ٢٤ فبراير ٢٠٢١
كيفية ترقيد الزيتون الاخضر

كيفية ترقيد الزيتون الأخضر بالنقع

ترقيد الزيتون هو تخليل الزيتون، ومُخلّل الزيتون جزء أساسي في المائدة منطقة الشرق الأوسط، يُقدّم في جميع الوجبات في الإفطار وعلى الغداء والعشاء، ويُخلّل الزيتون في وقت معين من السنة عند حصاد ثمار الزيتون من الشجر، ولا تُقطف قبل نزول المطر، لغسل الأشجار، ويروي عطشها بعد صيفٍ حارٍ وجاف، ولترقيد الزيتون بالنقع إليكِ طريقة الإعداد[١]:


المكونات

  • 4 كيلو غرام من الزيتون الأخضر.
  • 10 حبات من الليمون الأخضر أو الأصفر.
  • 200 غرام من الفلفل الحار، أو قرون الفلفل الأخضر.
  • كوب وثلث من عصير الليمون الطازج.
  • كوب وثلث من زيت الزيتون.
  • 8 أكواب من الماء.
  • 2/3 كوب من الملح الخشن.
  • 8 برطمانات بسعة إجمالية قدرها 8 لترات.


طريقة التحضير

  1. اختاري الزيتون الأخضر السليم من أي نقر، أو غيره الذي قد يؤثّر في طعمه.
  2. أحضري وعاء كبير وضعي الزيتون داخله، ثم اغسليه جيدًا، وتخلّصي من أي حبّات زيتون مُتعفّنة أو عليها كدمات؛ وبعد التخلص من هذه الحبات غير الصالحة للترقيد ستُلاحظين أن كمية الزيتون قد قلّت، لذا ضعي بحسبانكِ قبل الشراء ما الكمية التي تريدين صنعها، واشتري أكثر منها، وذلك لاحتمال ظهور حبات غير جيدة، إلاّ إذا كُنتِ مُتأكّدة من نوعية الزيتون الذي تشترينه.
  3. اقطعي حبات الزيتون طوليًا من المنتصف بشكلٍ قطري، باستخدام السكين، واستمري بالقطع إلى أن تصلي لسطح البذرة، عندها توقفي عن القطع، ويُمكن عمل شرخ في حبة الزيتون باستخدام أداة ثقيلة، كالمطرقة، وحجارة الغرانيت المنزليّة، وإذا كانت الكمية التي تريدين صنعها كبيرة، أو كنتِ تريدين عمل المخلل لأغراض التجارة، فيوجد أماكن مُخصّصة تحتوي على الآلات تُكسّر الزيتون بيسر وسرعة، وإذا كنتِ تحبين المظهر الأنيق المُتناسق، فالأفضل لكِ استخدام السكين.
  4. ضعي حبّات الزيتون بعد قطعها في وعاء زجاجي أو بلاستيكي، ثم املئيه بالماء البارد حتى يغمر الماء جميع الحبات، ثم اتركيه جانبًا لمدّة 4 ساعات، ثم اسكبي الماء، واملئيه مُجدّدًا بالماء البارد، واتركيه أيضًا يُنقع لمدّة 4 ساعات، أي بمجموع 8 ساعات نقع، وفائدة النقع هي التخلّص من مرار طعم الزيتون أو على الأقل التخفيف منه، في بعض أنواع الزيتون يتطلّب النقع عدّة أيام، وعلى العكس فإن النقع المُفرط للزيتون يجعله بعد تخليله طريًا للغاية، مِمّا يُفقده شكله ونكهته، فإنْ نقعته لكن شعرتِ أنّه يحتاج للنقع لمدة أطول، فلا بأس فإنّه عند تخليل الزيتون سيُنقع الزيتون أيضًا، بعد النقع يُصبح الآن الزيتون جاهز للتخليل.
  5. سخّني كوبين من الماء لدرجة الغليان لأن تخليل الزيتون يتطلّب صُنع محلول ملحي، ثم أطفئي النار عليه، وأضيفي الملح، واخلطيه جيدًا حتى يذوب، ثم أضيفي 6 أكواب من الماء المُتبقية واتركي المحلول الماء حتى يبرد، ولتعرفي أنّ كمية الماء والملح متناسبتين، ضعي بيضة داخل المحلول الملحي وستلاحظين أنّها ستطفو.
  6. قطّعي حبّات الليمون مع القشور لشرائح مُتوسطة الحجم، ثم قطّعي الفلفل الأخضر الحار لقطع كبيرة، واستخدمي الكميّة التي ترغبين بها من الفلفل بما يُناسب ذوقكِ والآخرين، فإن كان لديكِ أطفال صغار استخدمي فقط 2/3 من الكمية.
  7. ضعي الزيتون في المرطبانات، وأضيفي لها عصير الليمون، وشرائح الليمون، والفلفل وزيت الزيتون، واضغطي الزيتون جيدًا.
  8. أضيفي المحلول الملحي البارد، واسكبيه على مرطبان الزيتون حتى يُغطيه كليًا، واضغطي الزيتون لأسفل مرة أخرى باستخدام قاع كوب زجاجي.
  9. ضعي قشر الليمون على السطح، ويُمكنكِ استخدام ورق العنب بدلًا منه، ثم أحكمي إغلاق المرطبان، وخزّنيه حتى ينضج، وسيتغيّر لونه عندما ينضج.


كيفية ترقيد الزيتون الأخضر بدون نقع

إن طريقة ترقيد الزيتون الأخضر دون نقع هي عبارة عن تحضيره بالمحلول الملحي، وتستغرق وقتًا أطول من نقع الزيتون بالماء إلّا أنّها تمنحه نكهة ألذ، وندرج لكِ طريقة ترقيد الزيتون الأخضر دون نقع، وهي كما يأتي[٢]:

  1. تأكّدي من خلو الزيتون من الكدمات التي تُسبّبها الحشرات والطيور، واغسليها للتخلّص من المواد الكيمائية.
  2. اقطعي الزيتون من جهة واحدة حتى تصلي للبذرة رأسيًا باستخدام سكين حاد، وذلك حتى تدخل الرطوبة لداخل حبة الزيتون.
  3. ضعي الزيتون في مرطبان زجاجي، ويُفضّل الزجاج لأنّه الأفضل من ناحية إحكام إغلاقه حتى لا يدخل الهواء، استمري في تعبئةالزيتون مع ترك مساحة 2.5 سنتيمتر أعلى المرطبان.
  4. اصنعي المحلول الملحي، وذلك بمزج 3/4 كوب من الملح في 3.7 لتر من الماء البارد، ثم اسكبي المحلول الملحي على المرطبان حتى يغمره بالكامل، وأغلقي المرطبان بشكلٍ محكم، واحفظيه في مكان بارد ومظلم.
  5. اتركي الزيتون ليتخلل بالماء المالح لمدّة أسبوع كامل.
  6. صفّي الزيتون بعد مرور أسبوع من نقعه المحلول الملحي، الذي امتص المرارة الموجودة في الزيتون.
  7. حضّري محلول ملحي أكثر ملوحة من الأول، وذلك بمزج كوب ونصف من الملح في 3.7 لتر من الماء، ثم اسكبيه على الزيتون داخل المرطبان وأغلقيه بإحكام.
  8. خزّني المرطبان لمدّة شهرين في مكان بعيد عن أشعة الشمس، وبعد مرور المدة المطلوبة تذوّقي الزيتون فإنْ ناسب مرارته ذوقكِ فهو جاهز للأكل الآن، وإلّا فغيّري المحلول الملحي، واستمري في تخزينه لمدّة تتراوح بين شهر إلى شهرين حتى تجدينه مناسبًا لذوقكِ.


كيفية ترقيد الزيتون الأخضر المحشو بالجزر

لتحضير هذه الوصفة يمكنكِ اتباع الخطوات الآتية[٣]:


المكونات

  • 3 حبات من الجزر المقشّر.
  • 250 غرامًا من الزيتون الكامل المصفى.
  • 2 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل المطحون.
  • 3 ملاعق صغيرة من الملح.
  • 1/4 كوب من الخل الأبيض.


طريقة التحضير

  1. قطّعي حبات الجزر إلى قطع دائرية صغيرة الحجم.
  2. ضعي الجزر المقطع مع الزيتون والفلفل الحار والملح والخل في مرطبان وأغلقيه جيدًا.
  3. رجّي المرطبان جيدًا.
  4. ضعي المرطبان في الثلاجة لمدة 3 أيام ورجّيه من حين لآخر، ثم يُصبح جاهز للتقديم.


نصائح لاختيار الزيتون الأخضر للترقيد

هذه نصائح لشراء الزيتون المناسب للتخليل، وإن استطعتِ أن تقطفي الزيتون المناسب لكِ من المزرعة مُباشرة فهذا أفضل[٤][٥][٤]:

  1. اختاري الزيتون ناعم الملمس واللامع، وذا الحبة الثقيلة.
  2. قلّبي كومة الزيتون عند البائع قبل الشراء، وتأكّدي من عدم وجود أيّ زيتون منقور أو تالف.
  3. اختاري الزيتون ذو الملمس الصلب، وابتعدي عن الطري، وعن مُفرط النضج، يدلكِ لون الزيتون الدّاكن على مدى نُضجه.
  4. ابحثي عن الزيتون العضوي، واسألي كثيرًا لتحصلي على خيارات أفضل كثمار زيتون غير مرشوشة بالمبيدات الحشرية.



أسئلة تجيب عنها حياتكِ

هل يمكن ترقيد الزيتون الأخضر بدون ملح؟

لا يُمكن ترقيد الزيتون دون ملح، لأنه يُزيل مرار الزيتون، إذّ إنّ التمليح من طرق حفظ الطعام القديمة التي تحفظه من التلف لمدة طويلة[٦].


كيف يمكن ضبط الملح لترقيد الزيتون؟

يُمكن ضبط الملح لترقيد الزيتون وذلك بتجربة صغيرة وهي وضع بيضة على المحلول الملحي فإنْ طفت، فهذا يعني أنّ كمية الماء والملح مُتناسبتان[١].


متى يصبح الزيتون الأخضر جاهزًا للأكل بعد الترقيد؟

يُصبح الزيتون الأخضر المُخلّل جاهز للأكل؛ عندما يتغيّر لونه ويُصبح غامقًا وتختفي الفقاعات تمامًا من المرطبان، أو بتذوق حبّة ورؤية إنْ اختفى المرار، وقد يستغرق شهورًا خاصة بتخزينه في الثلاجة، أما الزيتون الذي لم ينقع بالماء فيحتاج لمدة تتراوح بين 5-6 أشهر ليجهز للأكل[٧][١].


هل يمكن أن يفسد الزيتون بعد تخليله، ولماذا؟

نعم؛ قد يفسد الزيتون في حال تعرّضه لأشعة الشمس المباشرة، فهو يحتاج لمكان جاف وبارد بعيدًا عن أشعة الشمس لتخزينه ليبقى صالحًا للاستخدام لوقت طويل قد تصل إلى سنة، فإن لم تتوفر هذه الظروف فإنّه يفسد، ويُمكن وضعه في الثلاجة لتوفير هذه الظروف ذلك، كما يجب إغلاق المرطبان بشكلٍ محكم والحفاظ عليه داخل محلول ملحي كافي لغمره تمامًا، لأنّ تعرض الزيتون للهواء قد يُسبّب ظهور العفن وتلفه[٨][٥].

المراجع

  1. ^ أ ب ت Seta Tutundjian (12/11/2012), " Pickled Green Olives Mediterranean Style Recipe ", dish-away, Retrieved 10/2/2021. Edited.
  2. "How to Cure Olives", wikihow, 8/10/2020, Retrieved 10/2/2021. Edited.
  3. fiona smith (6/4/2016), "Recipe: Spicy pickled carrots & olives", stuff, Retrieved 23/2/2021. Edited.
  4. ^ أ ب Miriam Kresh (14/10/2011), "Choose The Best Olives for Pickling", greenprophet, Retrieved 10/2/2021. Edited.
  5. ^ أ ب Yusuf (29/1/2021), "How To Brine Olives", giverecipe, Retrieved 10/2/2021. Edited.
  6. "Is there a way of curing olives without salt?", oliveoilsource, Retrieved 10/2/2021. Edited.
  7. By Culturespy, "Cure Your Own Olives", instructables, Retrieved 14/2/2021. Edited.
  8. Marcin Skrzypiec (9/2/2021), "Do Olives Go Bad?", doesitgobad, Retrieved 10/2/2021. Edited.