محتويات
السمك
يُعدّ مطبق السمك من الوصفات اللذيذة التي تُحضَّر من مكوّنات مختلفة، وهو من أشهر المأكولات العربية، ومما لا شكَّ فيه أنََّ السمك يدخل في كثير من الوصفات المختلفة، مثل السمك المشوي بصلصة الطحينية والسمك المقلي والسمك المتبل ومطبق السمك الذي يعتمد على أنواع مختلفة من السمك مثل الهامور وغيره، ومن هذا المنطلق سنقدم في هذا المقال مجموعةً من الوصفات المميزة لتحضير وصفة مطبق السمك.
مطبق السمك العراقي
المكوّنات
- كيلو من السمك المقطّع لنصفين.
- كوبان ونصف من الأرز البسمتي المنقوع والمصفى.
- حبتان من البصل صغير الحجم مفرومتان فرمًا ناعمًا.
- نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
- ملعقة صغيرة من الكركم.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- نصف ملعقة صغيرة من الملح.
- زيت نباتي بحسب الحاجة.
- زبيب مغسول ومصفّى حسب الرغبة للتزيين.
طريقة التحضير
- تقليب السمك مع نصف ملعقة صغيرة من الكركم والملح والفلفل الأسود في وعاء.
- تسخين كمية وافرة من الزيت في مقلاة على درجة حرارة متوسطة، ثمَّ إضافة السمك، وتقليبه على الوجهين حتى ينضج.
- تسخين ملعقتين كبيرتين من الزيت في مقلاة أخرى، ثمَّ إضافة البصل والزبيب، ثمَّ تقليب المكوّنات مع بعضها البعض حتى تذبل.
- تسخين ملعقتين كبيرتين من الزيت في وعاء، ثمَّ إضافة الأرز ونصف ملعقة صغيرة من الكركم والزعفران.
- إضافة ثلاثة أكواب من المياه إلى مزيج الأرز، ثمَّ سلقه لفترة زمنية مقدارها 20 دقيقةً حتى ينضج.
- وضع الأرز بمجرد نضجه في طبق التقديم، ثمَّ توزيع السمك على وجهه، بعدها يُزيَّن الطبق بمزيج البصل، ويقدَّم ساخنًا على السفرة.
مطبق الزبيدي
المكوّنات
- فلفل أسود مطحون بحسب الرغبة.
- 400 غرام من السمك الزبيدي.
- ملح حسب الرغبة.
- ملعقة صغيرة من الكركم.
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
- نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون.
- نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
- حبتان من البصل المفروم.
- ربع كوب من عصير الليمون الحامض.
- مكعبان من مرق السمك.
- نصف كوب من الكزبرة المفرومة.
- نصف ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
- ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
- ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
- أربعة أكواب من الأرز.
- 6 أكواب ونصف من الماء.
طريقة التحضير
- وضع الكمون والقرفة وعصير الليمون الحامض والزيت والزنجبيل والملح والفلفل الأسود، وملعقة كبيرة من الكركم والزعفران في وعاء عميق.
- خلط جميع المكوّنات مع بعضها البعض جيدًا، ثمَّ تتبيل السمك بالخليط، وتركه جانبًا، ثمَّ خلط الكزبرة والفلفل الأسود والثوم في وعاء صغير الحجم، ثمَّ حشو كل سمكة بنسبة قليلة من الخليط.
- تسخين الزيت في وعاء على النار، ثمَّ قلي السمك حتى ينضج ويتحمر، بعدها يُزال السمك من القدر، ويُوضع على محارم ورقية حتى يتشرب الكمية الفائضة من الزيت.
- تسخين نسبة قليلة من الزيت في وعاء على النار، ثمَّ وضع البصل، والتقليب حتى يكتسب اللون الذهبي، بعدها يُضاف الأرز، ويُسكب الماء، وتُضاف نكهات الملح والفلفل الأسود والكمية الباقية من الكركم والزعفران.
- تغطية الوعاء، ثمَّ ترك جميع المكوّنات على نار ذات درجة حرارة هادئة حتى تنضج، بعدها يُسكب الأرز في وعاء، ثمَّ يُوزع السمك على الوجه قبل التقديم.
مطبق الهامور
المكوّنات
للسمك:
- 4 قطع من سمك الهامور الكامل والمنظف.
- ملعقتان صغيرتان من الكزبرة المطحونة.
- ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
- نصف ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
- ملعقة ونصف من الكاري.
- ملح حسب الحاجة.
للحشو:
- ثلاث حبات من البصل كبير الحجم والمقطّع لمكعبات.
- ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
- ملعقة كبيرة من الليمون الأسود المجفف.
- نصف ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة.
- نصف ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
- كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة.
- سمنة حسب الرغبة.
- رشة من السكر.
للأرز:
- ثلاثة أكواب ونصف من الأرز البسمتي المنقوع في الملح والخل لمدة ساعة.
- ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
- كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة.
- ملعقة صغيرة من الليمون الأسود المطحون.
- نصف ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
- ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
- ربع ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
- حبتان من الليمون الأسود المجفف.
- قرن إلى قرنين من الفلفل الأخضر الحار.
- سمنة حسب الحاجة.
طريقة التحضير
- تحضير السمك من خلال تتبيله بالملح، ثمَّ وضعه جانبًا.
- خلط جميع البهارات، ثمَّ تتبيل السمك فيها، بعدها يُقلى في الزيت الساخن على نار ذات درجة حرارة عالية حتى يكتسب اللون الذهبي من جوانبه، لكن بشرط عدم نضجه.
- ترك السمك جانبًا لوقت تحضير جميع الوصفة الباقية.
- تحضير الحشو من خلال وضع البصل ورشة من الملح في مقلاة واسعة، وترك المزيج حتى يسخن ويتحمر من القاع، ثمَّ قلب البصل وتركه على نار ذات درجة حرارة هادئة.
- رش نسبة قليلة من المياه على البصل بعد أن يأخذ اللون الأحمر، والانتظار حتى ينضج على البخار، ويُمكن إضافة الماء عدّة مرات حتى ينضج البصل كليًّا.
- إضافة نسبة قليلة من السمنة والثوم والبهارات، ثمَّ التحريك جيدًا، ثمَّ إضافة رشة من السكر والكزبرة، ثمَّ رفع المزيج عن النار، والتقليب جيدًا، بعدها يُترك الحشو جانبًا.
- تحضير المطبق، من خلال وضع نسبة قليلة من زيت قلي السمك في وعاء واسع، ثمَّ إضافة نسبة قليلة من السمنة وقليل من الحشو والثوم، والتحريك جيدًا حتى يتحمر.
- إضافة جميع المقادير الأخرى عدا الأرز، ثمَّ التحريك جيدًا على نار ذات درجة حرارة مرتفعة لعدة دقائق، ثمَّ إضافة المياه المغلية والملح حسب الرغبة.
- إضافة قطع السمك المقلية نصف قلي بعد غليان المياه، ثمَّ تركه حتى تكتمل عملية الطهي، كما يُترك حتى يكتسب الماء نكهة السمك، ثمَّ يُرفع السمك من المياه، ويُترك قليلًا حتى ينزل الماء الزائد منه.
- إضافة الأرز إلى المرق السابق بشرط مراعاة أن يكون مستوى المياه فوق مستوى الأرز بمقدار إنشين، بعدها يُترك الأرز على نار ذات درجة حرارة مرتفعة حتى ينضج ويشرب الماء.
- قلي السمك قليلًا بهدف التخلص من المياه في ذات الزيت الذي قُليَ فيه السمك سابقًا، ثمَّ سكب الأرز في طبق التقديم، وتوزيع قطع السمك والحشو عليه.
مطبق الزبيدي الأصلي
المكوّنات
- قطعتان من السمك الزبيدي كبير الحجم.
- نصف ملعقة كبيرة من الكزبرة اليابسة.
- ملعقة صغيرة من الشبت.
- نصف ملعقة صغيرة من الكركم.
- نصف ملعقة صغيرة من الهيل.
- كوب من البصل المفروم.
- ملعقة صغيرة من الثوم المهروس.
- ملح حسب الحاجة.
بهارات السمك:
- حبتان من الليمون الأسود المُجفف.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- نصف ملعقة صغيرة من العصفر.
- نصف ملعقة صغيرة من بهار السمك.
- حزمة صغيرة من الكزبرة الخضراء.
- ثلاث ملاعق كبيرة من الشبت المفروم.
للأرز:
- 750 غرامًا من الأرز البسمتي.
- 6 حبات من الهيل.
- 100 غرام من السمن.
- ملعقة صغيرة من الثوم المهروس.
- حبة من البصل المفروم.
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
- ملح حسب الرغبة.
- فلفل أسود حسب الرغبة.
للتزيين:
- ملعقة كبيرة من الزبيب المنقوع في الماء.
- حبة من البصل المفروم.
- ملعقة كبيرة من الكزبرة الخضراء.
طريقة التحضير
- تحضير حشو السمك من خلال وضع البصل المفروم على النار، ثمَّ إضافة ملعقة صغيرة من الزيت فقط، والاستمرار بعملية التحريك، ثمَّ وضع الثوم عليه، والتقليب جيدًا، بعدها يُضاف الملح والكزبرة والشبت وأربع ملاعق من الماء لتكوين عجينة، ثمَّ حشو السمك من الداخل، وإغلاق طرفه جيدًا باستخدام الخيط.
- إضافة جميع التوابل اللازمة للسمك والطحين في طبق صغير الحجم، ثمَّ تشكيل خطوط طولية على سطح السمك بالسكّين، وتغطيته بالتوابل، ثمَّ تركه جانبًا لفترة زمنية مقدارها نصف ساعة حتى يتشرب التوابل جيدًا.
- وضع نسبة قليلة من الزيت في مقلاة، ثمَّ إضافة قطع الليمون للزيت للحدّ من ظهور رائحة الزنخة، ثمَّ قلي السمك من الوجهين، بعدها يُصفّى السمك من الزيت.
- تحضير الأرز من خلال وضع نسبة قليلة من الزيت في وعاء، ثمَّ إضافة البصل والثوم والليمون المجفف والشبت والكزبرة الخضراء، ثمَّ تقليب جميع المكوّنات مع بعضها البعض، بعدها تُضاف كمية المياه اللازمة لطهي الأرز، وبعد وصول الماء لدرجة الغليان يجب تصفية الأرز من ماء النقع، ثمَّ إضافته للماء.
- فتح الغطاء بعد مرور فترة زمنية مقدارها ربع ساعة على طهي الأرز، ثمَّ إضافة قطع السمك، وفي هذا الوقت يجب تحضير الزينة من خلال تحمير البصل مع السمن حتى يكتسب اللون البني، ثمَّ إضافة الكزبرة وحبات الزبيب له، بعدها يجب التأكد من نضج الأرز، ووضعه في طبق التقديم، وتزيين الوجه.
