محتويات
ورق العنب
ورق العنب هو نوع من المقبلات، ويسمى أيضًا بورق الدوالي واليبرق، ويتكون هذا النوع من المقبلات من ورق العنب المحشو بالأرز والخضراوت والبهارات واللحم المفروم، وتشتهر هذه المقبلات في الشرق الأوسط خاصةً في بلاد الشام وتركيا ومصر، كما يمكن القول بأن أصل هذا النوع من المقبلات يعود إلى الدولة العثمانية ثم انتشر إلى باقي البلدان في العالم، ويمتلك ورق العنب قيمة غذائية عالية.
أسرار نجاح ورق العنب
تُوجد مجموعة من الخطوات التي يجب اتباعها لضمان نجاح ورق العنب، وهي كالآتي:
- سلق ورق العنب نصف سلقة؛ لتسهيل حشوه والتحكم به بطريقة أفضل، ومن المهم حفظ ورق العنب كذلك بطريقة صحيحة منذ البداية.
- وضع الحشوة على الوجه الخشن من ورق العنب وترك الوجه الناعم للخارج.
- وضع كمية مناسبة من الحشوة وتوزيعها طوليًّا على ورقة العنب.
- وضع بعض من شرائح البطاطا والطماطم في قعر القدر قبل وضع ورق العنب؛ لمنع التصاق أوراق العنب في قعر القدر.
- رص أوراق العنب بطريقة صحيحة في القدر؛ دائريًّا، أو حلزونيًّا، أو على هيئة صفوف متعاكسة.
- طهي ورق العنب على نار هادئة أو متوسطة؛ لتجنب احتراقه.
- تنكيه ورق العنب بالبهارات الخاصة وعصير الليمون.
طريقة عمل ورق العنب
المُكونات
- 200 غرام من ورق العنب.
- حبتان من البصل المفروم ناعمًا.
- ثلثا الكوب من الزيت النباتي.
- ملعقتان كبيرتان من الصنوبر.
- ملعقة صغيرة ونصف من معجون البندورة.
- كوب من الأرز.
- رشة من ملح الطعام.
- رشة من الفلفل الأسود المطحون.
- ملعقة صغيرة من التوابل المشكلة.
- ثلاث ملاعق كبيرة من النعناع الطازج المفروم.
- ربع كوب من الزبيب.
- حبتان من البندورة مُقطعة لحلقات.
- ثلاث ملاعق كبيرة من الكراث المفروم ناعمًا.
- عصير حبة ليمون حامض.
- ملعقة صغيرة من السكر الأبيض.
طريقة التحضير
- نقع ورق العنب في الماء المغلي لمدة ثلث ساعة تقريبًا.
- سكب مقدار ثلاث ملاعق من الزيت في قدر على النار حتى يسخن، ثم وضع البصل المفروم مع التحريك جيدًا حتى يذبل.
- تزويد البصل بالصنوبر ومعجون البندورة والأرز مع التحريك.
- تتبيل المُكونات بالملح والفلفل الأسود والتوابل المشكلة والنعناع والكراث.
- تحريك جميع المُكونات جيدًا حتى تنضج، ثم رفع القدر عن النار وتركها جانبًا حتى يبرد المزيج قليلًا.
- رفع ورق العنب من الماء المغلي وتصفيته جيدًا، ثم تركه حتى يبرد قليلًا.
- فرد ورق العنب ووضع مقدار ملعقة من الحشوة داخل كل ورقة.
- لف ورق العنب بالطريقة الاعتيادية.
- رص حلقات البندورة في قعر القدر المخصص للطهي، ثم رص ورق العنب المحشو فوقها.
- مزج الكمية المتبقية من الزيت مع كوب من الماء وعصير الليمون والسكر.
- توزيع المزيج فوق لفائف ورق العنب، ثم رفع القدر على النار حتى ينضج إذ يحتاج لمدة ساعة تقريبًا.
- الحرص على تزويد القدر بالقليل من الماء في حال احتاج الأمر ذلك.
- رص ورق العنب في طبق التقديم، وتقديمه ساخنًا.
ورق العنب بالطريقة اللبنانية
المُكونات
- أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
- 300 غرام من ورق العنب.
- رشة من الفلفل الأسود المطحون.
- رشة من السماق.
- نصف كوب من عصير الليمون الحامض.
- حبة من البندورة مفرومة لمكعبات صغيرة.
- نصف كوب من البقدونس المفروم ناعمًا.
- كوب ونصف من الأرز.
- 500 غرام لحم.
- خمس ورقات من ورق الغار.
- نصف ملعقة صغيرة من الهيل.
- نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل.
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
- ملح طعام حسب الحاجة.
طريقة التحضير
- وضع كمية كافية من الماء في قدر على النار وتركه حتى يصل إلى درجة الغليان، ثم نقع ورق العنب في الماء المغلي لمدة دقيقة واحدة، ثم رفعه من الماء الساخن وتصفيته جيدًا، ووضعه في وعاء فيه ماء بارد، ثم رفعه من الماء البارد وتصفيته جيدًا وتركه جانبًا ليبرد.
- تجهيز الحشوة، وذلك بمزج البصل والملح والفلفل الأسود وزيت الزيتون والسماق وعصير الليمون الحامض وزيت الزيتون معًا، ثم ترك المزيج داخل الثلاجة لمدة لا تقل عن ساعتين.
- إخراج المزيج من الثلاجة، ثم تزويده بالبندورة والبقدونس والأرز بعد غسله وتصفيته، ثم تُقلب المُكونات جيدًا حتى تتجانس.
- وضع القليل من الحشوة داخل ورق العنب، ثم لفه بإحكام، ورصه في إناء مدهون بالقليل من زيت الزيتون.
- رفع الإناء على النار لمدة ساعة حتى ينضج ورق العنب.
- تحضير اللحم في هذه الأثناء، وذلك من خلال غسل اللحم جيدًا بالماء ووضعه في قدر فيها كمية وفيرة من الماء ثم تتبل اللحمة بكل من ورق الغار والهيل والزنجبيل والفلفل الحب والقرفة، ثم تترك القدر على نار معتدلة حتى تنضج اللحمة.
- رفع اللحمة من ماء السلق وتقديمها بجانب ورق العنب.
ورق العنب بدبس الرمان
المُكونات
- 450 غرامًا من ورق العنب المسلوق والمصفى.
- كوب ونصف من الأرز المنقوع والمصفى.
- حبتان من الطماطم المفرومة ناعمًا.
- ضمة من البقدونس الطازج المفروم ناعمًا.
- نصف باقة من النعناع الطازج المفروم ناعمًا.
- حبتان من البصل المفروم ناعمًا.
- نصف كوب من عصير الليمون الحامض.
- نصف كوب من زيت الزيتون.
- ملعقتان كبيرتان من دبس الرمان.
- ملح طعام حسب الحاجة.
- فلفل أسود مطحون حسب الرغبة.
- مكعب من الماجي.
طريقة التحضير
- وضع الأرز والنعناع والبقدونس والبندورة والبصل وعصير الليمون والملح والفلفل الأسود ودبس الرمان ونصف كمية زيت الزيتون في قدر، وتحريك المُكونات جيدًا، ثم رفع القدر على النار لمدة ربع ساعة.
- فرد بعض من ورق العنب في قعر الإناء المخصص للطهي.
- فرد كل ورقة عنب ووضع كمية من الحشوة داخلها، ثم لفها بإحكام.
- رص ورق العنب المحشو في إناء الطهي.
- مزج مكعب الماجي مع الكمية المتبقية من زيت الزيتون وكمية كافية من الماء.
- سكب المزيج فوق ورق العنب المحشو، ثم رفع الإناء على النار حتى ينضج ورق العنب.
ورق العنب بالزيت
المُكونات
- كوب ونصف من الأرز المنقوع لمدة ثلث ساعة ومُصفى.
- حبتان من البطاطا المُقطعة لدوائر.
- نصف كيلوغرام من ورق العنب المسلوق.
للحشوة:
- ملعقة صغيرة من الملح.
- نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
- كوب ونصف من زيت الزيتون.
- ثلاثة أرباع الكوب من عصير الليمون الحامض.
- حبتان من البندورة المُقطعة لقطع صغيرة.
- رأس من البصل المُقطع.
- نصف حزمة من النعناع الطازج المفروم فرمًا ناعمًا.
- ضمة من البقدونس الطازج المفروم فرمًا ناعمًا.
طريقة التحضير
- وضع جميع مُكونات الحشوة السابقة في إناء واسع، وخلط المُكونات جيدًا حتى تتجانس.
- إضافة الأرز، ثم الخلط مجددًا
- ترتيب حلقات البطاطا في قعر إناء الطهي.
- فرد ورق العنب المسلوق، ووضع كمية كافية من الحشوة داخل كل ورقة ثم لفّها بالطريقة الاعتيادية.
- رص ورق العنب فوق حلقات البطاطا.
- تصفية الزيت والماء الزائد من الحشوة، وإضافته إلى الإناء.
- مزج ثلاثة أكواب من الماء مع ملعقة صغيرة من الملح، ثم سكب المزيج فوق ورق العنب.
- رفع الإناء على نار مرتفعة، وتركه حتى يغلي جيدًا.
- نقل الإناء إلى نار هادئة، وتركه حتى ينضج ورق العنب تمامًا.
