طريقة كبسة اللحم

الكبسة

تُعدّ الكبسة من أشهر الأطباق الخليجية وأكثرها انتشارًا، تعود في أصلها إلى المطبخ السعودي، فمذاقها المُميّز جعلها تشهد إقبالًا كبيرًا من الناس، فأصبحوا يقدّمونها كطبق رئيسي في الحفلات والولائم الخاصة، الأمر الذي ساهم في انتشارها للعديد من الدول والمناطق العربية المجاورة، ويمكنكِ أن تُحضّريها بالعديد من الطرق المختلفة والمتنوّعة، وتتكوّن أساسًا من الأرز طويل الحبة والبهارات والدجاج أو اللحم، وفي هذا المقال سنُقدّم لكِ طريقةً لتحضير كبسة اللحم بوصفات مُتعدّدة^[١].

كبسة اللحم

يُمكن تحضير الوصفة باتباع الخطوات الآتية^[٢]:

المكونات

• 2 كيلوغرام ونصف من اللحم المُقطّع لمكعبات.
• 4 أكواب من الأرز طويل الحبة، أرز بسمتي.
• نصف كيلوغرام من الجزر المُقشّر والمُقطّع لمكعبات صغيرة.
• حبة من الفلفل الحلو الأخضر مُقطّعة لمكعبات صغيرة.
• كيلوغرام من الطماطم، مُقشرة ومُقطّعة لمكعبات.
• كيلوغرام من البصل المفروم ناعمًا.
• 8 فصوص من الثوم المفروم ناعمًا.
• ربع ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
• ربع ملعقة صغيرة من الكزبرة الجافة والمطحونة.
• ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• ربع كوب من الصنوبر المُحمّص.
• كوبان من زيت الزيتون أو الزبدة، للقلي.

لبهارات الكبسة:

• نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
• ربع ملعقة صغيرة من الهال الاخضر المطحون ناعمًا.
• نصف ملعقة صغيرة من الكمّون المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من كل البهارات المطحونة.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض.
• نصف ملعقة صغيرة من الليمون المُجفف مطحون ناعمًا، اللومي.

لصوص التقديم:

• كوبان من الماء.
• مكعب من مرق اللحم.
• حبة كبيرة من البصل المفروم ناعمًا.
• 400 غرام من الطماطم المفرومة ناعمًا.
• 3 فصوص من الثوم المفروم ناعمًا.
• ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
• ربع كوب من الكرفس المُقطّع لمكعبات.
• نصف ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة اللينة.

طريقة التحضير

لتحضير اللحم:

• تُقلى مكعبات اللحم في مقلاة واسعة حتى يتغيّر لونها للبني من جميع الجهات، ثمّ يُسكب الماء حتى يغمرها، ويُترك اللحم يطهي على النار حتى يغلي تمامًا.
• تُخفض النار إلى نار متوسطة، ويُترك اللحم على النار لمدّة تتراوح من ساعة ونصف إلى ساعتين، أو حتى ينضج ويُصبح طريًا.
• يُرفع اللحم من المرق، ويُحتفظ بمرق اللحم لاستخدامه لاحقًا، ثمّ يُترك جانبًا.

لتحضير الأرز:

• يُنقع الأرز في الماء لمدّة ربع ساعة، ثمّ يُصفّى ويُغسل جيدًا لعدّة مرات، ثمّ يُصفى ويُترك جانبًا.
• تُوضع الزبدة في وعاء عميق، ثمّ يُقلى كل من البصل والفلفل والجزر والبهارات، وتُقلّب المكونات جيدًا لتتجانس.
• يُترك الخليط يطهي على نار منخفضة لمدّة عشر دقائق تقريبًا، أو حتى تذبل الخضار وتطرى.
• يُضاف الأرز إلى خليط الخضار، ثمّ يُطهى لمدّة خمس دقائق على نار متوسطة، ثمّ يُضاف مرق اللحم حتى يُغطّي الأرز تمامًا ويرتفع مقدار إنش ونصف.
• يُغطّى القدر ويُترك على نار هادئة لمدّة نصف ساعة تقريبًا، أو حتى ينضج الأرز، ويُمكن زيادة كميّة المرق إذا كان جافًا.

لتحضير الصوص:

• تذوّب الزبدة في مقلاة واسعة على نار متوسطة، ثمّ يُضاف كل من البصل والثوم والطماطم وتُقلّب المكونات جيدًا لتتجانس تمامًا.
• يُضاف كل من معجون الطماطم والكرفس وملح الطعام والقرفة والماء ومكعبات مرق اللحم، ثمّ تُخلط المكونات جيدًا لتتجانس وتتداخل تمامًا.
• يُترك الخليط على نار متوسطة حتى ينضج الكرفس ويُصبح طريًّا، ويكثف قوام الخليط ويسمك قليلًا.
• يُسكب صوص الكبسة في أطباق تقديم فرديّة، ثمّ يُترك جانبًا لحين التقديم.
• يُسكب الأرز في طبق التقديم الواسع، ثمّ تُوزّع قطع اللحم على الوجه، ويُزيّن بالصنوبر المحمّص.
• تُقدّم الكبسة باللحم ساخنةً إلى جانب صوص الكبسة ولبن الزبادي والسلطة.

كبسة باللحم بقدر الضغط

يُمكن تحضير الوصفة باتباع الخطوات الآتية^[٣]:

المكونات

• نصف كيلو غرام من لحم الضأن مع العظم.
• كوب من أرز البسمتي.
• 3 ملاعق كبيرة من السمن.
• ورقتان من الغار.
• عود من القرفة.
• حبّتان من الهال الأخضر.
• 5 فصوص من القرنفل.
• حبتان من البصل المفروم ناعمًا.
• ملعقة كبيرة من معجون الزنجبيل.
• حبّتان من الطماطم المفرومة ناعمًا.
• ملعقة صغيرة من معجون الطماطم.
• ملعقة صغيرة من الكمّون المطحون.
• ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
• ملعقة صغيرة من بودرة الكزبرة الجافة.
• ملعقة صغيرة من بودرة الفلفل الحار.
• ملعقة صغيرة من بهارات الماسالا.
• ملعقة صغيرة من قشر الليمون المبشور.
• ربع ملعقة صغيرة من الزعفران.
• ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب.
• حبة من الليمون المجفف (اللومي).
• ربع كوب من الفواكه المُجففة، للتزيين.
• ملعقتان كبيرتان من الكزبرة الخضراء مفرومة ناعمًا، للتزيين.

طريقة التحضير

• يُنقع الأرز في وعاء عميق في الماء لمدّة تتراوح من 25 إلى 30 دقيقةً، ثمّ يُغسل لعدّة مرات بالماء ويُصفّى، ويُطبخ ليصل لنصف استواء، ثمّ يُترك جانبًا.
• يُسخّن السمن في قدر عميق على نار متوسطة، ثمّ يُضاف ورق الغار وبهارات الماسالا وتُقلّب المكونات جيدًا لعدّة ثوانٍ حتى تفوح رائحتها.
• يُضاف البصل وتُقلّب المكونات جيدًا حتى يذبل ويُصبح لونه ذهبيًّا فاتحًا.
• يُضاف اللحم إلى خليط البصل، ويُقلّب لمدّة تتراوح من 5 إلى 10 دقائق، أو حتى يتحمّر اللحم ويتغيّر لونه.
• يُضاف معجون الزنجبيل والطماطم وتُقلّب المكونات جيدًا لتتجانس وتتداخل مع باقي الخليط.
• يُضاف كل من القرفة والهال والقرنفل والكمّون والملح وبودرة الفلفل الحار والكزبرة الجافة وجوزة الطيب والزعفران وقشر الليمون المبشور واللومي، ثمّ تُخلط المكونات جيدًا لتتجانس وتتداخل.
• يُغطّى قدر الضغط ويُترك على نار متوسطة حتى تجف السوائل وينضج اللحم.
• يُضاف ثلاثة أرباع الكوب من الماء، ثمّ يُضغط القدر ويُترك على نار هادئة لمدّة تتراوح من 20 إلى 25 دقيقةً بعد سماع صفارة القدر، ثمّ يُرفع القدر عن النار، ويُترك جانبًا حتى يبرد قليلًا قبل رفع الغطاء.
• يُرفع اللحم الناضج من مرق اللحم ويُترك جانبًا، ثمّ يُضاف الأرز إلى المرق ويُخلط قليلًا لتتجانس المكونات، ثمّ يُغطّى القدر ويُطبخ على النار لمدّة 3 إلى 4 دقائق أو حتى ينضج الأرز.
• يُرفع القدر عن النار، ثمّ يُترك قليلًا قبل فتح غطاء القدر، ثمّ يُسكب الأرز في طبق التقديم، ويُوزّع اللحم على الوجه، ثمّ يُزيّن بالمكسرات وأوراق الكزبرة.
• تُقدّم كبسة اللحم ساخنةً إلى جانب لبن الزبادي أو الدقوس.

كبسة بلحم الموزات

المكونات

• كيلو من لحمة الموزات.
• كوبان من أرز بسمتي.
• مكعب من مرق الدجاج.
• كمية من ماء سلق اللحمة.
• ملعقة من معجون الطماطم.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• حبة لومي.
• 5 فصوص من الثوم.
• 3 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
• 4 ثمّرات من البصل.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ورقة غار.
• عود من القرفة.
• ملعقة صغيرة من بهارات الكبسة.
• حبتان من القرنفل.
• فلفل حلو ملون حسب الرغبة.
• ثمّرتان من الطماطم.

طريقة التحضير

• نضع الزيت والبصل المفروم في قدر على النار، ثمّ نضيف اللحمة ونقلبها جيدًا لبضع دقائق.
• نضيف اللومي، والملح، والفلفل الأسود، والقرفة، والقرنفل إلى اللحم ثمّ نغمره بالماء ونتركه حتى ينضج.
• نضع الزيت، والفلفل الملون، والبصل، والثوم، ومُكعّب المرق في قدر آخر، ونُقلّب المكونات حتى يذبل البصل.
• نضيف الطماطم المفروم إلى الخليط ونقلب المكونات.
• نضيف الأرز المنقوع إلى خليط الطماطم، ثمّ نضيف معجون الطماطم وبهارات الكبسة، ونُقلّب المكونات جيدًا.
• نضيف قطع اللحم المسلوق إلى الأرز، وندمجهما معًا.
• نضيف مرق اللحم إلى خليط الأرز، ثمّ نغطي القدر ونتركه حتى ينضج الأرز.
• نسكب الكبسة في طبق التقديم، ونُقدّمها ساخنةً.

كبسة اللحم بالفرن

المكونات

• 1200 غرامًا من اللحم المقطع لمكعبات.
• 6 أضراس من الثوم المهروس.
• ربع كوب من الزبدة.
• حبة من البصل المفروم.
• ربع كوب من البندورة المعصورة.
• 3 حبّات مبشورة من الجزر.
• عودان من القرنفل.
• 400 غرامًا من البندورة المفرومة.
• رشة من جوزة الطيب.
• رشة من الكزبرة.
• 4 أكواب من الماء الساخن.
• مُكعّب من المرق.
• كوبان وربع الكوب من الأرز.
• ربع كوب من الزبيب.
• ملح وفلفل حسب الرغبة.
• ربع كوب من اللوز المحمص.
• نصف ملعقة من القرفة المطحونة.
• ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحون.
• كمية من البقدونس الطازج المفروم للتزيين.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل.
• نصف ملعقة صغيرة من مسحوق الليمون المجفف.
• نصف ملعقة صغيرة من بهار اللحم.

طريقة التحضير

• نذيب الزبدة بقدر كبير، ونضيف قطع اللحم والبصل والثوم، ونُقلّب حتى يلين البصل، ثمّ نضيف البندورة المعصورة ونتركها على نار هادئة لمدة أربع دقائق.
• نضيف البندورة المفرومة، والجزر، والملح، والفلفل، والقرنفل، وبهارات الكبسة، ونتركها على النار ونقلبها لمدة أربع دقائق.
• نضيف الماء ومكعب المرق.
• نترك المكونات حتى تغلي ثمّ نخفف النار ونغطي القدر ونتركها تُطهى لمدة نصف ساعة.
• نخرج اللحم من القدر ونسخن الفرن إلى 190 مئويةً.
• نضع اللحم في الصينية وندخله إلى الفرن لمدّة 25 دقيقةً.
• نضيف الأرز إلى القدر ونقلب بهدوء.
• نُغطّي القدر ونتركه لمدة ساعة كاملة، ونضيف الزبيب ونتركه لمدة عشر دقائق إضافية.
• نضع الأرز في طبق التقديم، ونرتب فوقه قطع اللحم، ونزينها باللوز والبقدونس.

كبسة اللحم بالجزر

لتحضير كبسة اللحم بالجزر يمكن اتباع الخطوات الآتية^[٤]:

المكونات

للكبسة

• 900 غرامًا من لحم الخروف.
• 3 أكواب من الأرز البسمتي.
• 5 أكواب من مرق اللحم.
• 3 حبات من البصل المقطع.
• ضرس من الثوم المهروس.
• 4 حبات من البندورة المهروسة.
• حبتان من الجزر المبشور.
• ملعقتان كبيرتان من الزنجبيل المبشور.
• 4 ملاعق كبيرة من بهار الكبسة.
• ملعقة كبيرة من بودرة الزنجبيل.

لمرقة اللحم

• رشة من كل من:
  • عود قرفة.
  • ورق غار.
  • حب هال.
  • قرنفل.
  • كمون حب.
  • فلفل أسود.
  • ملح.
• حبة من كل من:
  • جزر.
  • بندورة.
  • كرافس.
  • كرات.
  • بصل.

بهارات الكبسة

• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة صغيرة من الكزبرة الحب.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الحب.
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
• ملعقة صغيرة من حب الهال.
• ملعقة من بذور الشمر.

صلصة الكبسة

• حبتان من البندورة المبشورة.
• ملعقة كبيرة من الكزبرة المجففة.
• ملعقة كبيرة من بهارات الكبسة.
• ملعقة كبيرة من الكزبرة الخضراء المقطعة.
• حبة من الفلفل الأخضر المقطع.

للتزيين

• مكسرات مقلية.

طريقة التحضير

• لتحضير البندورة المهروسة: تُوضع أربع حبات من البندورة في الماء المغلي لمدة خمس دقائق، ثمّ تُقشر حبات البندورة وتُوضع في الخلاط وتُخفق بدون إضافة ماء حتى يهرس.
• لتحضير مرق اللحم: يُوضع اللحم مع كل المكونات في قدر، ويُغطى اللحم بالماء، ويترك على النار ليغلي لمدة ساعة ونصف تقريبًا.
• لتحضير الكبسة: يُوضع الزيت في قدر، ثمّ يضاف البصل، والثوم، والجزر، والزنجبيل المهروس، وبهارات الكبسة، وتُقلب المكونات، وتترك لمدة عشر دقائق أو حتى تُصبح طريةً.
• تُضاف البندورة المهروسة، وبودرة الزنجبيل، وتُطهى المكونات لمدة ثمّاني دقائق.
• تُضاف مرقة اللحم، وتترك على النار لمدة ثلاث دقائق حتى تغلي.
• يُضاف الأرز، ويُترك المزيج على النار لمدة 30 دقيقة.
• لتحضير صلصة الكبسة الباردة: تُبشر حبتان من البندورة، وتضاف ملعقة صغيرة من الكزبرة المجففة، ثمّ تضاف ملعقة كبيرة من بهار الكبسة، وملعقة كبيرة من الكزبرة المُقطّعة، وقرن من الفلفل المقطع ناعمًا وتقلب المكونات.
• تُسكب الكبسة بداخل طبق التقديم، وتُزين بالمكسرات المقلية ويُقدم بجانبها الصوص.

الكبسة السعودية التقليدية باللحم

لتحضير الكبسة السعودية التقليدية باللحم يمكن اتباع الخطوات الآتية^[٥]:

المكونات

• اثنان ونصف كيلوغرام من اللحم المقطع لمكعبات كبيرة.
• 4 أكواب من الأرز.
• نصف كيلو من الجزر المقشر والمقطع ناعمًا.
• حبة من الفلفل الأخضر المزال بذره والمقطع ناعمًا.
• كيلوغرام من البندورة المقشرة والمقطعة.
• كيلو غرام من البصل المقطع.
• 8 أضراس من الثوم المهروس.
• رشة من الكمون المطحون.
• رشة من الكزبرة المطحونة.
• رشة من الملح.
• رشة من الفلفل الأسود.
• زبدة أو زيت زيتون للقلي.
• ربع كوب من الصنوبر المحمص.

خليط بهارات الكبسة

• نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
• ربع ملعقة صغيرة من حب الهال المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض.
• نصف ملعقة صغيرة من اللومي المجفف المطحون.

للصلصة

• كوبان من الماء.
• مكعب مرقة الدجاج.
• 420 غرامًا من البندورة المقطعة.
• ثلاثة أضراس من الثوم المهروس.
• ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم.
• ربع كوب من الكرافس المقطع.
• ملح وفلفل أسود.
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة.

طريقة التحضير

• يُقلى اللحم حتى يتحمّر من كل الجهات، ثمّ تضاف كمية من الماء حتى تُغطّي اللحم، وتُترك على نار متوسطة الحرارة حتى يغلي، ثمّ يُترك لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين حتى ينضج اللحم، ثمّ يُصفى اللحم ويُوضع جانبًا مع الاحتفاظ بمرقة اللحم.
• يُنقع الأرز لمدة 15 دقيقة، ثمّ يُصفى ويُغسل تحت ماء جاري ويصفى جيدًا.
• تُوضع الزبدة في قدر كبير ويُضاف البصل، والفلفل، والجزر، والبهارات، وتطهى المكونات على نار هادئة لمدة عشر دقائق أو حتى تصبح طرية.
• يُضاف الأرز إلى الخضار في القدر، ويطهى لمدة خمس دقائق على درجة حرارة متوسطة، ثمّ تُضاف مرقة اللحم حتى تُغطي الأرز، ثمّ يُغطى القدر، ويُوضع على نار هادئة لمدة 30 دقيقة، أو حتى يصبح طريًا، ثمّ يضاف القليل من مرقة اللحم في حال كان الأرز جافًا.
• لتحضير الصلصة: يُوضع قدر صغير على النار فيه الزبدة، ثمّ يُوضع البصل والثوم والبندورة وتُقلب مع البندورة.
• تُضاف صلصة البندورة، والكرافس، والملح، والقرفة، والماء، ومكعب مرق الدجاج، وتُطهى المكونات على نار متوسطة الحرارة حتى يتكاثف المزيج، ويُصبح الكرافس طريًا.
• تُسكب كبسة اللحم بداخل طبق التقديم، إذ يُوضع الأرز في الأسفل وفوقه قطع اللحم، ثمّ يُزين بحبات الصنوبر المحمص.
• يُقدّم بجانبه الصوص في إبريق مع ملعقة، ويُمكن أن يُقدم مع صلصة حارة تسمى الشطة.

كبسة اللحم بالزنجبيل

المكونات

• كيلوغرام من اللحم المقطّع.
• 5 أكواب من الأرز البسمتي.
• حبة من البصل المفروم.
• 5 فصوص من الثوم المهروس.
• ملح حسب الرغبة.
• ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم.
• نصف ملعقة كبيرة من الكزبرة المفرومة.
• ملعقة صغيرة من الكمون.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
• ملعقة صغيرة من الشمر.
• فلفل أسود مطحون بحسب الرغبة.
• 4 أوراق من الغار.
• 5 حبات من الهيل.
• ماء حسب الحاجة.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت.
• 5 حبات من القرنفل.
• 3 عيدان من القرفة.

طريقة التحضير

• وضع الزيت واللحم في وعاء على النار، ثمّ التقليب حتى يتغيّر لون مُكعّبات اللحم.
• إضافة البصل والثوم والتقليب باستمرار حتى تذبل المكوّنات، ثمَّّ إضافة صلصة الطماطم والكزبرة وورق الغار والقرنفل والشمر والهيل وعيدان القرفة.
• إضافة الملح والفلفل الأسود والكمون والزنجبيل والكركم، ثمّ غمر المكوّنات في المياه، بعدها تُحرك المكوّنات حتى تتداخل، ويُغطّى القدر، ويُترك لفترة زمنية مقدارها 45 دقيقةً حتى ينضج.
• وضع الأرز في وعاء يحتوي على ماء مغلي ومملح على النار لفترة زمنية مقدارها 10 دقائق.
• إبعاد القدر عن النار، ثمّ تصفية الأرز من السوائل، والاحتفاظ بها جانبًا، ثمّ غسلها بالمياه الباردة.
• إضافة الأرز إلى قدر اللحم، ثمّ غمر المكوّنات بمياه سلق الأرز، وترك المكوّنات مرةً أخرى على نار ذات درجة حرارة هادئة حتى ينضج الأرز، ثمّ تُقدّم الكبسة على المائدة.

المراجع

1. ↑ Amira (14-5-2019), "CHICKEN KABSA"، amiraspantry, Retrieved 26-11-2019. Edited.
2. ↑ Um Safia, "AL KABSA - TRADITIONAL SAUDI RICE (& MEAT) DISH"، food, Retrieved 26-11-2019. Edited.
3. ↑ Bethica Das (12-9-2017), "Arabic Lamb Kabsa | How to make Arabic Lamb Kabsa"، betterbutter, Retrieved 26-11-2019. Edited.
4. ↑ "Beef Kabsa by RanaaCh", your lebanon, Retrieved 25-11-2019. Edited.
5. ↑ "AL KABSA - TRADITIONAL SAUDI RICE (& MEAT) DISH"، food، Retrieved 25-11-2019. Edited.