طريقة عمل حامض شلغم

الشلغم

يُعدّ الشلغم (اللفت) من الخضراوات التي تنبت شتاءً، وهو من عائلة الفجل، ويُعدّ من أفضل الخيارات التي تُطهى على وجبة الغذاء، ولا يحتاج لأكثر من نصف ساعة على النار، ويرتبط بالمطبخ البنجابي؛ إذ يقطع الشلغم، ثم تضاف كمية من البندورة والبصل، كما يمكن إضافة القليل من بودرة الكاري ويقدّم مع الأرز المطهوّ مُسبقًا^[١]، وسندرج في هذا المقال عدة طرق لطهو الحامض شلغم.

طريقة تحضير حامض شلغم

لتحضير هذه الوصفة يمكن اتباع الخطوات الآتية^[٢]:

المكونات

• ثمانية أكواب من الماء المغلي.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الأرز المطحون.
• أربعة مكعبات من مرق الدجاج.
• ثلاث ملاعق كبيرة من صلصة البندورة.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الحار.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ثلاث حبات متوسطة الحجم إلى كبيرة من الشلغم.
• ثلاثة أرباع الكوب من عصير الليمون.
• عشر حبات من كبة السميد، أو كبة البطاطا.
• كوبان من السلق المقطع.
• كوب من الكزبرة الخضراء المقطعة.

طريقة التحضير

• يُقشر الشلغم ويُقطع لمكعبات، ويجب أن تكون كميته متراوحة بين كوبين إلى ثلاثة أكواب.
• تُوضع أربعة أكواب في قدر على نار متوسطة الحرارة، ثم يُضاف لها الأرز المطحون ومكعبات مرق الدجاج، مع التحريك المستمر دون توقف لمدة خمس دقائق حتى لا يتكتل الأرز.
• يُضاف رب البندورة، والفلفل الحار، والفلفل الأسود، وأربعة أكواب أخرى من الماء المغلي، مع الاستمرار بالتحريك لمدة خمس دقائق أخرى.
• يُضاف الشلغم المقطع، ويُترك غير مغطى على نار متوسطة الحرارة إلى هادئة لمدة 45 دقيقةً، مع التحريك من حين لآخر.
• يُضاف عصير الليمون ويُحرك مع المكونات الأخرى.
• تُوضع حبات الكبة حبة تلو الأخرى مع الحذر من عدم تداخل الحبات ببعضها.
• يجب عدم التحريك في هذه المرحلة حتى يغلي المزيج ويحتاج تقريبًا لمدة 15 دقيقةً حتى تطفو الكبة إلى الأعلى.
• يُضاف السلق المقطع، والكزبرة الخضراء المقطعة، ويُحرك المزيج ويُترك على النار لمدة خمس دقائق أخرى.
• تُقدم الشوربة ساخنة مباشرة بعد رفع القدر عن النار، وتُقدّم عادةً في فصل الشتاء.

طريقة تحضير شوربة الشلغم العراقية بالكبة

لتحضير هذه الوصفة يمكن اتباع الخطوات الآتية^[٣]:

المكونات

• ثلاث ملاعق كبيرة من الأرز المطحون.
• أربعة مكعبات من مرقة الدجاج.
• ثلاث ملاعق كبيرة من رب البندورة.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الحار.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ثلاث حبات من الشلغم كبير الحجم.
• ثلاثة أرباع كوب من عصير الليمون.
• عشر حبات من كبة السميد.
• كوبان من السلق المقطع.
• كوب من الكزبرة الطازجة المقطعة.

طريقة التحضير

• تُقطّع حبات اللفت لشرائح طولية عريضة الحجم.
• يُوضع لتر من الماء المغلي في قدر على نار متوسطة الحرارة، ثم يُضاف الأرز المطحون ومكعبات مرق الدجاج.
• يُحرك المزيج لمدة خمس دقائق حتى لا يتكتل الأرز في قاع القدر.
• يُضاف رب البندورة، والفلفل الحار، والفلفل الأسود، ولتر آخر من الماء المغلي.
• يُقلّب الخليط لمدة خمس دقائق أخرى، ثم يُضاف الشلغم المقطع، ويُترك القدر مكشوفًا دون تغطية على نار هادئة لمدة 45 دقيقةً.
• يُضاف عصير الليمون، ثم تُوضع داخله حبات الكبة المفرزة حبة تلو الأخرى مع عدم التحريك حتى يغلي المزيج، ويحتاج تقريبًا لمدة 15 دقيقةً أخرى.
• يُوضع السلق أو السبانخ والكزبرة، وتُقلّب المكونات لمدة خمس دقائق أخرى.
• يُسكب في طبق التقديم، ويُقدم ساخنًا.

طريقة تحضير الشلغم بالزنجبيل

لتحضير هذه الوصفة يمكن اتباع الخطوات الآتية ^[١]:

المكونات

• 500 غرام من الشلغم المقطع.
• حبتان كبيرتان من البصل المقطع.
• حبتان كبيرتان من البندورة.
• ملعقة صغيرة من الثوم والزنجبيل المبشور.
• قرنان كبيران من الفلفل الحار.
• ملعقة صغيرة من السكر، وبودرة الكمون، والكزبرة المطحونة.
• ملعقة صغيرة من بودرة الكركم.
• كوب من الماء.
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة أو الزيت.
• ملح حسب الذوق.
• كزبرة خضراء مقطعة تقطيعًا ناعمًا للزينة.

طريقة التحضير

• تُوضع الزبدة في قدر الضغط على نار متوسطة الحرارة حتى تذوب.
• يُضاف الفلفل الأخضر المقطع، والزنجبيل والثوم المبشور، وتُقلّب المكونات قليلًا.
• يُضاف البصل المقطع ويُقلّب على نار متوسطة الحرارة لمدة ثلاث دقائق، أو حتى يُصبح لون البصل ذهبيًا فاتحًا.
• تُضاف البندورة المقطعة، والملح، والكركم، والكمون، وبودرة الكزبرة وتُقلّب المكونات لمدة ثلاث دقائق حتى ينفصل الدهن ويُصبح على جوانب القدر.
• يُضاف الشلغم المقطع ويُقلّب مع المكونات.
• يُضاف الماء ويقلب جيدًا، ثم يُغلق قدر الضغط ويضغط بقوة على أعلى درجة.
• تُخفض درجة الحرارة إلى هادئة ويُترك القدر على نار منخفضة لمدة 15 دقيقةً.
• يُفتح القدر بعدما يخرج منه كل البخار، ثم يُضاف السكر وتهرس بخفة حبات الشلغم المطهوة.
• يُوضع القدر مرة أخرى على نار هادئة لعدة دقائق حتى يقل مستوى السائل في القدر.
• يُسكب الشلغم في طبق ويُزين بأوراق الكزبرة المقطعة.

طريقة تحضير الشلغم بالماسالا

لتحضير هذه الوصفة يمكن اتباع الخطوات الآتية^[٤]:

المكونات

• ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
• حبة كبيرة من البصل المقطع.
• ملعقة صغيرة من معجون الزنجبيل والثوم.
• قرنان صغيران من الفلفل الأخضر الحار منزوع البذر والمقطع.
• حبتان من البندورة المقطعة.
• ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة.
• ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
• ملح حسب الذوق.
• كوبان من الشلغم المقشر والمقطع لمكعبات.
• ثلثا كوب من الماء الساخن.
• ملعقة صغيرة من السكر البني.

طريقة التحضير

• يُوضع الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة الحرارة، ثم يُضاف البصل ويُحرك حتى يُصبح طريًا، ويحتاج لمدة عشر دقائق.
• يُضاف معجون الثوم والزنجبيل والفلفل الحار المقطع وتُقلّب حتى تظهر رائحة المزيج ويحتاج لمدة دقيقة واحدة.
• تُضاف البندورة المقطعة، والكزبرة المطحونة، والكمون، والكركم، والملح إلى المقلاة وتُقلّب المكونات جيدًا.
• يُضاف الشلغم المقطع والماء الساخن وتُقلّب المكونات جيدًا، وتُغطى حتى يغلي المزيج.
• تُخفض درجة الحرارة إلى هادئة ويُترك القدر على النار حتى يصبح الشلغم طريًا، ويحتاج تقريبًا لمدة 20-30 دقيقةً.
• يُضاف السكر البني، ثم تهرس الحباب كبيرة الحجم من الشلغم قليلً.
• ملاحظة الوصفة: للحصول على معجون الزنجبيل والثوم يمكن هرس كميات متساوية منهما حتى يصبح المزيج ناعمًا كالمعجون.

طريقة تحضير طرشي الشلغم

لتحضير هذه الوصفة يمكن اتباع الخطوات الآتية^[٥]:

المكونات

• 1350 غرامًا من الشلغم متوسط الحجم.
• رأس صغير من الزهرة.
• 900 غرام من الشمندر.
• ملح دون يود.

للسائل

• ملعقتان كبيرتان من الملح دون يود.
• ستة أكواب من الخل الأبيض.
• ست حبات من التوت اختياري.

طريقة التحضير

• تُغسل الخضار من الخارج جيدًا.
• تُقطّع أطراف الشلغم من الأعلى والأسفل مع إزالة أية بقع بنية باستخدام سكين حاد، وإن كان الجلد قاسٍ يجب تقشيرها، أما إن لم يكن قاسيًا يمكن ترك القشر ولا داعٍ لإزالته.
• تُقطع حبات الشلغم لنصفين ثم تُقطع لقطع سميكة.
• تُقطع الزهرة لقطع صغيرة.
• تُوضع حبات الشلغم والزهرة في وعاء كبير، ثم يُرش عليها كمية من الملح ثم تُحرك باليد وتُترك لتتصفى لمدة عشر ساعات في مكان بارد، ثم تقلب لعدة مرات أثناء تصفيتها.
• يُقشر الشمندر ويُقطّع لقطع سميكة نسبيًا.
• يُوضع الشمندر في قدر ويُغمر بالماء البارد ويوضع على نار عالية حتى يغلي، ثم تُخفّض درجة الحرارة، وتُترك حتى تصبح نصف ناضجة، وتحتاج تقريبًا لمدة 15 دقيقةً.
• تُترك قطع الشمندر لتبرد تمامًا في ماء السلق، ثم تُصفى مع الاحتفاظ بماء السلق.

لتحضير المخلل

• توضع قطع الشلغم والزهرة في برطمان كبير على شكل طبقات مع إضافة طبقة من الشمندر المسلوق.
• يُخلط ماء سلق الشمندر مع الخل للحصول على 12 كوبًا من السائل، ثم يُضاف الملح إلى الخليط ويحرك جيدًا، ثم يسكب الخليط داخل البرطمان.
• تُضغط الخضار داخل البرطمان لعدة مرات حتى ينتشر اللون بالتساوي بين الخضار وللتخلص من فقاعات الهواء، ويمكن إضافة بعض الماء في حال احتاج الأمر، إذ يجب أن تغمر الخضار كلها.
• يُضاف التوت البري، ثم يغلق البرطمان بإحكام.
• يُحفظ البرطمان في مكان مظلم بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة، ويُترك لمدة أسبوع قبل الاستخدام.

المراجع

1. ^ ^{أ ب} "Shalgam ki Sabzi Recipe", food, Retrieved 22-12-2019. Edited.
2. ↑ "IRAQI TURNIP SOUP (KUBBA)", international cuisine, Retrieved 22-12-2019. Edited.
3. ↑ " Iraqi Kubba-Turnip Soup", maryams culinary wonders, Retrieved 22-12-2019. Edited.
4. ↑ "Spiced Turnips (Shalgam Masala)", allrecipes, Retrieved 22-12-2019. Edited.
5. ↑ Nisha Ramesh, "IRAQ: TURSHI SHALGHAM (PICKLED TURNIP)"، 196flavors, Retrieved 22-12-2019. Edited.